麻婆豆腐和麻辣豆腐只差一个字，很多时候会搞混，其实还是有点区别的，麻辣豆腐是不需要放肉末的，而且是不放郫县豆瓣酱的。麻婆豆腐属于典型的川菜，因其麻辣鲜香嫩滑烫而深得广大食客喜爱。所用食材简单，做法不复杂，在家里也可以做，但是要做好这道菜还是有点小学问。
麻婆豆腐
需要食材：嫩豆腐500克、牛肉10克、青蒜苗5克、姜末5克、蒜末5克
需要调料：色拉油30克、郫县豆瓣酱10克、刀口辣椒5克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白糖1克、料酒5克、香油1克
制作过程：嫩豆腐切均匀的小块约2厘米见方，牛肉切成碎末，青蒜苗洗净切成碎末，郫县豆瓣酱剁碎，刀口辣椒切碎备用。
锅上火烧热放入适量清水，放入适量料酒和盐，把豆腐块放入焯水，撇去浮沫，捞出备用。
锅留底油烧热后放入牛肉末，把牛肉末炒至变色，放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，再下姜、蒜末炒香，烹入适量料酒，放入酱油，放入焯好的豆腐块，添适量老汤抹过豆腐。
大火烧开，放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、刀口辣椒调味，放一点老抽调色，烧两分钟左右豆腐烧入味后，淋入湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅后撒上青蒜苗就可以了。
出品图
麻辣豆腐
需要食材：豆腐500克、葱花5克、姜末5克、蒜末5克
需要调料：色拉油30克、粗辣椒面15克、十三香1克、花椒粉1克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、花椒油1克
制作过程：豆腐切约2厘米见方的丁，辣椒面用热油炸出红油晾凉备用。
锅上火烧热放入适量清水，放入适量料酒和盐，把豆腐块放入焯水，撇去浮沫，捞出备用。
锅洗净放底油烧热后，放入辣椒面炒出红油，再下葱花、姜末、蒜末炝锅炒香，放入十三香炒一下，放入豆腐块，放入适量料酒、酱油，放入适量清水抹过豆腐，放入盐、味精、鸡精胡椒粉调味，放一点老抽调色，烧两三分钟左右把豆腐烧入味后，放湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅后撒上花椒粉就可以了。
技术总结：
一、用老豆腐还是南豆腐都可以烧麻婆（麻辣）豆腐，但是老豆腐（卤水豆腐）比较老，嫩度没有南豆腐好，但是卤水豆腐卤水味比较重，根据个人喜好选择吧，建议用南豆腐烧这道菜，不管用哪种豆腐一定要进行焯水处理，一个是增加部分底味，一个是去除豆腥味。
二、没有牛肉末可用猪肉末代替，没有老汤可用清水代替。
三、刀口辣椒的做法是把干辣椒和花椒小火炒香炒酥后，用刀剁碎即为刀口辣椒。用这个烧麻婆豆腐可以提升颜色，增加豆腐的麻辣味道。
四、炒郫县豆瓣酱时要炒狠一点，炒出红油和香味后再去加汤。
五、烧豆腐时，要烧透，让麻辣味道可以充分渗入到豆腐里，这样烧出来的豆腐也比较嫩滑。
六、最后勾芡时，需要分两次勾芡，把水淀粉慢慢淋入豆腐里。两次勾芡的目的是锁住汁水，锁住味道，让芡汁充分包裹在豆腐上，这样才能吃出麻辣嫩烫的口感来。
