酿酒师傅们朝蒸制好的粮食拌入酒曲。人民网 张俊摄
拌曲后的高温堆积环节。人民网 张俊摄
酿酒师傅检测出酒度数。人民网 张俊摄
把发酵好的酒醅上甄，进行二次蒸制。人民网 张俊摄
蒸粮、降温、拌曲、高温堆积、发酵、上甄、蒸酒、接酒、窖藏……如果不是亲眼所见，你很难想象，一捧粮转化为一杯酒的过程竟如此繁复——前后数十道工序、历时1000多天。
走进位于安徽省桐城市大关镇的桐城老酒酿酒车间，蒸汽和酒醅特有的香气扑面而来。酒醅，也就是经过蒸煮、拌曲、发酵后的粮食，与稻壳以一定比例混合后，它们将迎来第二次蒸制。不消15分钟，清澈透明的白酒便缓缓流出。不过，想要被端上餐桌，还得在地下酒窖中待上最少4年。
桐城老酒的历史，可以上溯到1955年的桐城县国营酒厂。到了上世纪80年代，酒厂酿制的“桐城米酒”风靡整个安庆区域。此后的岁月中，虽经历改制、重组，但纯粮、手酿的传统和技艺却被传承了下来。
“到今天，我们的酿酒技艺已经传到了第4代。”桐城老酒公司总经理江文理说，酿酒看似简单，但想要酿好绝非易事。
据悉，为了保证口感，桐城老酒一直选用优质五粮酿制，即玉米、粳米、糯米、高粱、小麦。同时，精心打造的砖壁泥底小窖池，使得酒醅与窖池中的微生物接触更广泛、发酵更充分，产生的呈香呈味物质更多。
手酿，使得桐城老酒的年产量不过400来吨，市场拓展较慢。不过，江文理说，“没关系，我们宁愿慢一些，也要让每一滴老酒名副其实。”
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