封面图 | 一家普通的沙县小吃店
文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）
2018 年 6 月 3 日，日本东京高田马场，一家餐饮店的开业，赚足了路人的眼球。
店内两层近 40 个座位瞬间坐满，热情不减的日本民众顶着烈日排起长队，5 小时营业额就突破了 20 万日元（折合人民币 1.2 万元）。
在全球米其林三星餐厅最多的国家之一的日本，能让日本人这么追捧的美食，实在不多。而新开业的这家店，正是我们熟悉的沙县小吃。
日本民众在沙县小吃前排队
不仅仅是日本人民，要是论对沙县小吃的热情，谁都比不过美国人民。
2018 年 11 月 10 日，沙县小吃在美国纽约的第八大道开了一家分店，开业第一天，仅仅营业了 3 个小时，就不得不关门了。
因为客人实在太多，准备的餐食很快就被一抢而空，只得提前关门。
这家沙县小吃，更是在当地人的呼声中，将营业时间提前3个小时，改为早上8点开始营业，供应早餐……
在中国人看来极其普通的沙县小吃，如今在全球攻城略地，俨然成为中国美食的代表。
01
在中国，几乎每个城市都有沙县小吃的身影。
截至 2019 年底，全国有 8.8 万家沙县小吃——这个数字是肯德基的 5 倍，麦当劳的 10 倍，妥妥的快餐界巨头。
每年，沙县小吃带来的营收超百亿元人民币。
沙县小吃成为了沙县这座偏远小城最出色的名片。
地处福建省中部的沙县，因为交通便利，自古便是闽西北重要的商品集散地。这里汉族、客家、闽越等多元的文化融合汇聚，在不同饮食文化的相互碰撞和迁就、融合下，形成了风味独特却又极具包容性的小吃味道。
沙县小吃的全国分布图
但在 20 世纪 90 年代之前，沙县小吃并不为全国人民所知。全国各地还没有沙县小吃店，沙县的土地上只有面朝黄土背朝天的农民。
当时的沙县流行一种标会（一种「集中力量办大事」的民间融资模式，类似今天的 P2P ）。
当时，不少沙县人在标会的资助下，修起了宽敞明亮的新家。眼见有利可图，许多人纷纷举债入会，赚取利息。巨大的现金流无异一针激素，刺激标会野蛮生长。据统计，约 60% 的沙县人参加标会，个别地方达到了 80% 以上。
终于在 1992 年 8 月，沙县爆发了本地历史上最为严重的金融灾难——标会「暴雷」。
一批躲债的沙县人于是从沙县跑路到外地，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。
走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。
毕竟，沙县小吃的美名早已传遍四邻八乡。
沙县的男女老少，都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭，不管是投机失败的标会成员，还是等不来丰收的果农，都有这一技傍身。
初到外地，举目无亲、一贫如洗的他们，把沙县小吃当成了自己的救命稻草。
如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇，在回忆初创之艰难时说，「四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。」
邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头，没有高高悬起的招牌，仅有一块斑驳的小黑板，上书歪歪扭扭的四个大字：「沙县小吃」。
「一元进店，二元吃饱，五元吃好。」便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。
早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。
在九十年代势头正猛的南下务工大潮之下，大众餐饮消费市场开始蓬勃发展。1994 年，全国有近 12 亿人，餐饮企业却只有 47578 家，平均算下来，每家餐厅要为近 2.5 万人提供服务。
这个时候成长起来的沙县小吃，凭借着物美价廉的商品，成为了无暇享受美食的打工者们的心头好。
对于它的目标食客来说，用餐环境、菜品特色从来不是重点，反而是沙县小吃毫无设计感的红色招牌，几元一份的蒸饺、馄饨和拌面，让它迅速积累起了大批的铁杆粉丝。
沙县小吃迎来了野蛮生长的时期。当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，「工商局抓到只罚款 500 元，并不妨碍经营」。
邓世奇的小吃店，日营业额很快突破千元。
那个时期，沙县人的小吃生意红火。赚到钱的沙县人回到家乡，还债的还债，盖房的盖房，给乡亲们上了生动的一课。
很快，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。
02
虽然沙县小吃快速扩张，但在 90 年代中期，其在餐饮市场上名气并不高。
同一时期，成都小吃、扬州小吃，甚至福州风味小吃、闽南风味小吃的知名度都远远高于沙县小吃。
而沙县小吃之所以能够后来居上，成为小吃品类中家喻户晓的品牌，这背后与沙县政府的支持与推动密切相关。
野蛮生长的沙县小吃，进入了沙县政府的视野。
当时的沙县政府正在苦苦寻找解决「三农问题」的方法。种地可能解决当地的温饱，但要奔小康，似乎又没有新的产业。
更重要的是，沙县当地大部分青年人文化程度不高、缺乏技能，除了种地似乎也找不到致富门路。
正是这种条件之下，投入少、技能要求低、需求广阔的沙县小吃产业似乎也成为当地政府的一个唯一选项。
1997 年，这成为沙县小吃发展史上的分水岭。
为了推广沙县小吃，沙县政府成立了「小吃业发展领导小组办公室」，简称「小吃办」，为沙县小吃的发展出谋划策，并直接要求乡镇干部带头外出开小吃店。
动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。
开店成本低，技术含量不高，成为沙县小吃易于推广的主要原因
沙县人开始了全国布局沙县小吃的步伐，从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。
在政策的鼓励下，仅当年外出做小吃生意的干部就达 200 人，而其中最具有代表性的则是沙县夏茂镇原党委副书记罗维奎，他曾用两年多时间带领夏茂镇的百姓创办了 18 家「罗氏小吃店」。
除了「小吃办」，沙县政府还在全国有 29 个城市设立了沙县小吃驻外联络处。
联络处，成为沙县人的情报中心。
上传下达、证件获取、纠纷调解、业务投诉都由联络处来解决。
新人不会找店面，联络处也会指导：「新手盘老店，老手盘新店」。甚至店铺转让都可以找联络处。每天，沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息，写明店铺位置、转让价格、转让原因等。
出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。
2004 年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴 1000 元。2007 年，沙县小吃打入北京市场，前 100 家店，沙县政府每家店铺补贴 3000 元。沙县小吃快速向全国扩张。
2010 年 5 月 4 日，沙县小吃登陆台湾。此后，沙县小吃进入澳门。近些年，更是在沙县政府的扶持之下，沙县小吃在日本、美国、法国等国纷纷落户，并广受欢迎。
「在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。」沙县小吃同业公会会长黄福松说。
03
沙县有超过 6 万名沙县小吃的从业者，而这座身处闽中山区的小城，本身人口也不过 23 万。
沙县人汤声涌在上海浦东新区有一家 90 多平米的沙县小吃店。
「做这行也不怎么赚钱，但还能做什么呢。」 汤声涌无奈地说，他也想不出来。对他来说，经营一家沙县小吃店，是无需过多思考的选择。
今年刚满 24 岁的他，已经做了十多年的沙县小吃了。
大约 14 岁时，因为读书不好，汤声涌从沙县来到上海，在父母的小吃店里帮忙。还没读完初中就出来打拼，在经营小吃店的沙县人看来，并不是一件稀罕的事情。
沙县小吃的菜单
他的姐姐，因为「读书好」，顺利考入了沙县法院工作，经营小吃店的事情，自然落到了汤声涌的身上。
「什么都干，收银、端盘子、洗碗、煮面」，汤声涌回忆起刚来上海的那阵儿，他跟着父母一起，辗转闵行区开过两家店，第一家开了四年，第二家开了两年。后来生意渐呈颓势，五年前，他们搬到浦东新区寻找新的机会。
「现在开遍大街小巷的沙县小吃，就是我们父亲这一辈人开的，他们身上，有一种开沙县小吃的命运。」
「命运」同样厚厚地笼在沙县的孩子身上。
上一代沙县人，在小时候，父母会说：如果你们不好好读书，就回家种田。
如今，沙县父母更多是这样教育孩子：如果不好好读书，就去开沙县小吃。
这句话似乎折射出沙县人的命运。
在沙县，开小吃店就像是一种本能。
「很多⼈都念不完初中的，像我就没念完。」
沙县人阿亮（化名）想：「不读书没啥⼤不了啊，开沙县挣的钱也挺多！可能⽐刚毕业的⼤学⽣挣得还多。」
怎么着，也比在流水线上累死累活好吧？这样的想法在同辈间被屡次验证。
张宁（化名）掰着指头数了数：「初中班上有 50 多人，毕业的时候，有 30 多个直接出去开了小吃店。十几个上了高中、职校、卫校，好几个没上完也辍学去开了店。为数不多念完高中的几个，现在也都在开店……」
最后，整个班像他这样的本科生，只有两三个。
「有时候想想，赚钱也好，买房子也好，都是为了小孩。开小吃店确实能挣到钱，但让我选，我一定不要我的小孩再开小吃店了。」
但对绝大多数的沙县人来说，他们已经离不开小吃店了。
「没办法啦。我们那边的人不读书就出来做小吃。别的也不会做」，汤声涌边笑边说，「毕竟人总要吃饭的嘛，这也是我们沙县人唯一的机会。」