多人都有佐餐食用腌制咸菜的习惯，说起腌菜，每个地区都各有特色：东北的酸菜、广西的酸笋、重庆的榨菜、四川的泡菜等。腌菜在延长了食物保质期之余也为食品增添了别样的风味，深受大众喜爱。腌菜固然美味，但每年频出的因食用自制腌菜而导致亚硝酸盐中毒的新闻也让许多民众对腌菜产生了一丝不信任。
那么，腌菜中为什么会出现亚硝酸盐？又该如何避免？
亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐广泛地存在于我们的生活中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
人体摄入过量的亚硝酸盐，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧，也就是我们在以往的报道中所看到的“亚硝酸盐中毒”。2017年世界卫生组织国际癌症研究机构将亚硝酸盐列入2A类致癌物清单中。
腌菜中怎么会有亚硝酸盐？
这和腌菜的发酵工艺有着密切的关系，纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会有亚硝酸盐过量的风险，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。再加上，我国对于食品亚硝酸盐检测非常严格，所以正规厂家出产并带有QS标志的各种包装腌菜可以放心食用。
但是，人们在自己腌菜时，没有纯菌种发酵的条件，很容易受到其他细菌的污染。这些“杂菌”就会将蔬菜中本身含有的“硝酸盐”转化成“亚硝酸盐”。
自制腌菜就不能吃了吗？
这并不意味着腌菜就都不能吃，腌菜中的亚硝酸盐含量也并一定都会超标。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制20天后再吃。
而很多地方爱吃的“暴腌菜”，就是把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。因为，没有纯菌种条件，也没有各种检测和抽查，食用后会有亚硝酸盐中毒的风险。
除了腌菜 自酿果酒也要小心
许多民众也喜欢平时自酿一些果酒，为生活增添一抹亮色。虽然听起来既浪漫又健康，但事实上，自酿果酒也存在着不少的风险。
正规食品企业的果酒在酿造过程中对于灭菌操作要求非常严格，如果受到杂菌感染不但会影响果酒发酵，更有可能产生有毒物质。
另外，正规厂家会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低果酒中的甲醇含量，而自酿果酒中的甲醇含量无法控制，过多饮用有甲醛中毒的风险。
所以，自制腌菜不要心急吃，而果酒最好还是不要自酿了。