能勾起回忆的美食里
榨菜算不算一个
位于长江、乌江两岸重庆涪陵
春早、夏长、秋短、冬迟
是种植青菜头的“黄金产业带”
“三清三洗、三腌三榨”的制作工艺
也被列为国家级非物质文化遗产
涪陵榨菜
凭借脆嫩鲜香的味道和口感
从乌江到全国
从中国到世界
成为一代又一代人的集体记忆
图源：乌江榨菜▲
榨菜的诞生与传播
说起涪陵榨菜，就不得不提邱寿安。
在《四川经济参考资料·榨菜》一书中提到，“邱君赴宜汉，附带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外”。在清朝光绪年间，“荣生昌”的老板邱寿安，把酱园师傅压榨加工的青菜头送给亲朋好友，结果大受欢迎，索要者众。于是邱寿安决定专门从事榨菜生意，他聘请邓炳成为“掌脉师”，选用涪陵本地肉厚质嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，放上作料装坛密封，这就是最早的涪陵榨菜。
凭借脆嫩鲜香的独特风味，涪陵榨菜一经推出就快速走红，从川蜀售卖到上海、武汉，进而辐射到全国，甚至远销海外。《涪陵县续修涪州志·食货志》里记载：“贩榨菜至上海，行销及海外”；1915年，初出茅庐的涪陵榨菜出现在巴拿马万国博览会上，代表中国风味出现在世界面前；1940年，涪陵榨菜产量就已经突破20万担，成为全国上下的生活必需品；1970年，在世界酱香菜评比大会上，中国榨菜正式与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称世界三大名腌菜；如今，涪陵拥有榨菜生产企业40余家，其中榨菜重点龙头企业21户，有榨菜商标品牌200余件，其中包括“涪陵榨菜”“乌江”“辣妹子”“餐餐想”4个驰名商标。
图源：乌江榨菜▲
工艺的传承与升级
涪陵榨菜有很多，乌江榨菜是其中的佼佼者。
美国记者彼得·海斯勒笔下的《江城》中有这样一句话：“榨菜，是每个中国人都会熟悉的味道，也是同胞相认的最直接的办法。”为了延续这份独特味道，一方面，乌江榨菜以“三清三洗、三腌三榨”的非遗传承制作工艺，严格遵守时令节气的方式将百年来的风味与记忆延续，另一方面积极参与制定了5项国家行业标准，同时成立榨菜加工技术研究中心，与中国科学院上海高研院和十余家高校进行不同领域的合作，让榨菜的生产技艺更标准、更智能，保证每包榨菜都拥有高品质、可信任的味道。
截止2020年底，乌江榨菜已经出口52国，全球热销150亿包。成为榨菜品牌的领导者，也成为了无数用户的陪伴者。
图源：乌江榨菜▲
品牌的创新与进化
在“健康中国”的战略背景下，追求健康生活、拥有轻盐意识的用户越来越多，唯有顺势而行，方可乘风而上。近年来，乌江榨菜与高校科研院所共同发力，以3个改进工艺，实现了减盐不减味，好吃又健康。
一是减盐不减味：乌江轻盐榨菜开创了“浅盐窖藏加香渍制”工艺。“浅盐窖藏”的原理是通过控制窖池内的温度，延长青菜头的保鲜时间，从而减少用盐，将榨菜的含盐量从12%将低至8%；“加香渍制”的原理是通过添加辣椒、花椒、八角等香辛料调味增香，保障乌江榨菜减盐之后，不减味道。二是保鲜更安全：乌江轻盐榨菜的保鲜采用了巴氏灭菌、铝箔锁鲜等“栅栏技术”工艺，既不需要添加防腐剂保鲜，也不需要高盐保鲜，保证榨菜含盐量从8%降低至5.5%以下。
图源：乌江榨菜▲
小榨菜，大产业。过去，涪陵榨菜靠着“传承”成为国民小菜；如今，涪陵榨菜靠着“创新”成为时代宠儿。