发酵可以说是决定面包成功与否特别重要的一个步骤,平时我们经常再说一次发酵和二次发酵,但是这两种方法只是比较常见的两种发酵方式,今天我们就来讲讲面包发酵的5种基础发酵方法,掌握这些干货,做好面包也会更加轻松,喜欢做面包的小伙伴速速收藏哦!
一次发酵法
一次发酵也叫基础发酵,是指面包面团和好以后,不待面团发起来,就直接整理成面包形态,一次发酵至能烤的大小后,直接烤熟。
一次发酵适宜温度为28度,发酵时间是1小时左右。
优点:节省人工与机器的操作,时间相比二次发酵法更加短,做出的面包风味口感较好。
缺点:只发酵一次,面包膨胀不够大,内部组织也不够柔软细腻。
二次发酵法
二次发酵是面团经过一发后再分割、中间醒发、再整形,然后再放进醒发箱或者烤箱中进行最终发酵。
二发适宜温度在38度左右,湿度85%,这是酵母最喜欢的温度和湿度,能使酵母完全发挥出发酵能力,发酵至原来的1.5倍-2倍大。
优点:二次发酵法由于有更加理想的条件让酵母充分发酵,所以酵母用量相比一次发酵法更少。做出来的面包成品体积更大,面包内部结构组织均细密和柔软,面包的发酵香味好。而且总共两次发酵,如果前面没发好,后续还可以补救。
缺点:发酵时间较长,占用设备和场地。
冷藏发酵法
又称冷控面团、延迟面团,由中种法演变而来。是将面粉和酵母及其他用料混合充分并揉透后,放进4-7℃的冰箱冷藏室,发酵12-17小时的一种发酵方法。
优点:经过长时的恒定低温发酵后,面团水合状态良好,同时产生更独特的风味、更细密的组织。面团处于相对恒定的温度状态,比起室温发酵更容易掌控。
液体发酵法
液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
此种方法在大批量、连续化、自动化生产中用的比较多。
优点:缩短了发酵时间,提高了生产效率。从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产。提高了面包的贮存期,延缓老化的速度。
三次发酵法
三次发酵法类似二次发酵法,经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包,三次发酵法在欧洲国家比较流行,我们经常看到的法国面包、俄罗斯面包等都可以用三次发酵法来制作。
优点:经过三次发酵,面包的风味更加好,发酵风味更加独特。
缺点:生产周期长,无法高效生产。
Tips:
我们在做面包时还会经常看到水合法,其实水合法只是打面的一种方法,和先油法、后盐法等一样,并不是发酵方法,水合法可以和冷藏发酵法、中种法、波兰种等一起使用。
一次发酵法、二次发酵法和冷藏发酵法是我们日常做面包使用较多的方法,每一种方法都有自己的优缺点,小伙伴们可以根据自身实际情况和自己的喜好来决定用什么发酵方式,只要操作正确,都能做出好吃的面包!
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