北京烤鸭
北京烤鸭的做法：
【主料】鸭一只约1.8kg、蜂蜜2大勺、料酒2大勺、白醋一大勺、苹果1-2个、面包或馒头拳头大的一块
【辅料】面粉250g、热水150ml、盐一小撮
步骤：
1.将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水.用开水浇遍鸭子的全身.正反面都要浇到。重复这个步骤三次；
2.找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子.在瓶子里灌满水.把鸭插在瓶子上立起来.用一根筷子把鸭翅架起来。将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时.至表皮干燥.紧缩发亮；
3.将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水；
4. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮.继续放在通风处晾干.重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥；
5.在最后晾干鸭皮时.将烤箱预热200度。晾好的鸭子从瓶子上取下来.把苹果切成几块塞进鸭肚子里；
6.再将面包或是馒头浸透水.也塞进肚子里.可以用牙签将开口固定一下；
7.把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来.烤盘也包上锡纸.烤盘里盛少许清水。将准备好的鸭子放在烤网上.鸭胸朝上.入200度烤箱。立即降温到170度.烤40分钟；
8.翻面后再烤20分钟。最后再翻面让鸭胸朝上.检查下上色情况.若上色满意则不用调温度.继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度。烤好的鸭取出稍凉准备切片；
9.烤鸭的时候做荷叶饼。面粉跟盐混合.一边冲入80度左右的热水150ml.一边用筷子搅拌成絮状；
10.待温度降下来后揉成光滑的面团.覆上保鲜膜醒面半小时；
11.将面团搓成长条.切成32等份；
12.每一份剂子都搓圆按扁；
13.在两个剂子上刷一层油.把刷油的一面相对.两两一叠；
14.叠好的剂子再一起压扁.用擀面杖擀成圆片.厚度和饺子皮差不多；
15.将平底锅中火烧热.锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里.每面煎8-10秒.见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅；
16.待所有面饼都烙好后.趁热将一个饼撕成两层。面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃.或者提前做好.要吃的时候上锅蒸2-3分钟；
17 .烤好的鸭切片.配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌；
烹饪技巧：
1.开水烫鸭皮的步骤一定不能省略.要耐心的用滚水烫足三遍；
2.不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀.不要漏掉边角或是翅膀下方；
3.入烤箱前鸭皮要充分干燥.正确的状态是鸭皮变薄.紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性.像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感.则说明还未完全晾干；
4.若是时间不够.可以用电吹风冷风档吹.加速鸭皮的干燥；
5.我用的温度适用于带热风的烤箱.若是没有热风功能或是烤箱比较小.则要相应提升温度10-20度；
6.烤好的鸭子很烫.稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来.然后再均匀的切片.让每一片鸭肉上都带有鸭皮；
7.暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好.避免风干变脆；
8.两个剂子之间要多刷些油.烙好后才能轻易的分开而不粘连；
9.面饼熟得很快.注意不要烧糊了；
10.面饼温热时比较容易撕成两片.太热了烫手.凉了就会粘连在一块儿撕不开了。
疙瘩汤
疙瘩汤是一道家常汤品，主要食材是面粉。疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。那么疙瘩汤怎么做呢？下面教大家疙瘩汤的家常做法。
用料：面粉 100克、菠菜 100克、海蛎子肉 50克、黄蛤肉 50克、鸡蛋 1个、生抽 1茶匙、香葱 少许、生姜 少许、胡椒粉 1/4茶匙、食盐 适量、味精 少许、香油 少许
做法：
01、菠菜入沸水中焯煮一分钟，捞出用凉水冲洗干净，攥干水份，切去根部（如果根部很嫩，最好保留），切段．海蛎子和黄蛤分别煮熟后，去壳留肉．面粉放入盆里，加少许盐，混合均匀
02、锅中烧热油，爆香葱姜，加入生抽，炒香后，倒入足量的水，烧开
03、将水龙头开最细小的水流，一手把住盆，一手用筷子快速将面粉搅成均匀的小疙瘩状
04、锅中汤沸开后，将面疙瘩倒入，快速搅散，大火烧开后转中火煮两三分钟
05、加入菠菜，海蛎子和蛤肉，调入胡椒粉，大火煮两分钟，调入盐
06、鸡蛋打散，淋入锅中，大火再烧开即可关火，点味精和香油出锅
小贴士：
1、搅面疙瘩时，一定要用最细小的水流儿，细心，耐心地快速搅拌，才能成疙瘩状，否则就成面团了
2、新鲜的海货，一次性吃不完，可煮出来，去壳后，放入冰箱冷藏，第二天早上就可以做鲜美的疙瘩汤了
北京爆肚
用料：牛肚 250克、白菜 200克、料酒 30毫升、花椒 10粒、香葱 5克、生姜 2片、芝麻酱 5汤匙、韭菜花 1汤匙、腐乳 1块、生抽 1汤匙、白糖 1茶匙、食盐 1/2茶匙、辣椒油 1茶匙、香菜 5克
做法：
01、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
02、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
03、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
04、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
05、加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜。
06、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
07、把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用。
08、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
09、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可。
小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
芫爆百叶
芫爆百叶是老北京的特色清真菜。此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。香菜即芫菜，香菜是人们最熟悉不过的提味蔬菜，北方一带人俗称“芫荽”状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佳佐。
用料：黑百叶 300克、香菜 200克、食用油 适量、食盐 适量、大葱 适量 、生姜 适量、料酒 适量、胡椒粉 适量
做法：
01、香菜去除根部，洗净后切成段；
02、将百叶洗净后沥干水分，切成条；
03、锅中注水，加入料酒烧开，下入切好的百叶汆烫3秒钟；
04、锅中放油，大火烧热，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味；
05、放入百叶，香菜段，快速翻炒均匀；
06、加入盐和胡椒粉，快速翻炒均匀即可。
浓汤羊蝎子
浓汤羊蝎子的做法：
【主料】羊蝎子1250克
【辅料】枸杞子10粒
【调料】酱油2大匙、冰糖1小匙、葱1根、姜6大片、八角2个、花椒40粒、干辣椒2个、甜面酱1袋、草果1颗、黄酒5大匙
步骤：
1.买羊蝎子的时候就让卖肉的老板帮忙剁成块，回家后放入清水中浸泡，换水，再浸泡，反复的洗，直到洗到水清；
2.把洗净的羊蝎子放入冷水中一起煮开；
3.开锅后撇掉汤里的血沫子；
4.撇到汤清；
5.为了让羊蝎子的汤利落，把配料放入金属的调料包中；
6.往锅中倒入葱.姜.料包；
7.将两根辣椒.甜面酱.酱油.料酒.冰糖也放入锅中；
8.盖上锅盖中小火焖75分钟后把泡发的枸杞放进去，盖上盖子再焖10分钟就好了；
烹饪技巧：
1.我炖肉时喜欢用冰糖代替白糖，我觉得冰糖炖得肉色泽更亮，甜味更柔；
2.家里有高压锅的可以放入高压锅中焖25分钟；
3.最好一次将水加足，如中途想添水，一定要加热水。
京酱肉丝
京酱肉丝的做法：
【主料】猪里脊肉300克
【辅料】黄瓜1根、豆腐皮2张
【调料】食盐2克、姜5克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、香油1汤匙、甜面酱小半碗、葱白30克、白糖3克、植物油2汤匙
步骤：
1.猪肉先切片再切丝，肉丝用料酒.盐.生抽抓匀，腌制10分钟；
2.葱白切成丝，黄瓜切成丝，甜面酱添加白糖.香油和一点凉开水搅拌均匀；
3.起油锅，锅温热后，下入腌好的肉丝，滑炒至变色后盛出；
4.利用锅内底油，爆香姜末，下入调好的甜面酱，小火不停划炒；
5.炒至酱香味浓郁，锅内起泡，下入肉丝；
6.翻炒均匀，把炒好的肉丝铺在切好的葱丝上，吃时拌匀；
7.豆腐皮切方块，用热水焯一下，京酱肉丝搭配黄瓜丝，用豆腐皮卷食；
烹饪技巧：
1.肉丝不要切太细；
2.想要肉丝切得均匀，提前把肉微微冷冻下更容易操作；
3.炒酱时，温油就可以下酱，并且要用小火慢炒，不停搅拌，以免糊锅；
4.甜面酱也可以不用提前加料，可以直接煸炒，然后视情况添加料酒.白糖.水，起锅前淋入香油，这样效果更佳。
葱爆羊肉
葱爆羊肉的做法：
【用料】羊肉片250克左右、葱白3根、盐1茶匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、白糖少许
步骤：
1.羊肉片化冰备用；
2.葱白斜刀切丝备用；
3.锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-6成热左右；
4.放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒；
5.待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀；
6.放入生抽，白糖，盐炒匀即可出锅。出锅后一定要趁热食用，凉了就不好吃了；
烹饪技巧：
1.选肉：羊肉切的薄一些。保持薄厚均匀。为了方便和效果我选了羊肉片，够薄，容易熟。最好带一点肥的，会比较香；
2.配菜：用京葱的葱白，别吝啬，放多多的，这样可以去膻去腥。而且跟羊肉炒过的葱更好吃。吃大葱也有很多好处，而且大葱一炒会变软，不出数。我250克的肉，大概用了3大根葱白，其实还可以放的再多一些，下次我打算放5个试试，炒过的葱没有生葱的辛辣味，和肉一起炒吸附了肉香很好吃；
3.爆炒：一定要热锅热油，快速爆炒，才能保证羊肉鲜嫩多汁。否则会出现肉老葱烂出汤的现象。爆炒的时候淋上料酒，用酒预热挥发带走膻腥气。用羊肉片不必提前腌制，容易使肉丢失水分变得干柴。
鱼香炒肝儿
鱼香炒肝儿的做法：
主料：熟猪肥肠150g，猪肝80g
辅料：油适量 盐适量 黄酱1勺 酱油15ml 大蒜1头 大料3个 葱适量 土豆淀粉适量 鸡精少许 姜适量
步骤：
1.准备好所有的食材.大蒜去皮切碎，葱姜切碎.猪大肠切段，猪肝切片。
2.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出.再把大肠焯烫捞出。
3.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味.加入黄酱炒香.再加入生抽，盐。
4.加入水烧开.放入猪大肠稍煮3-5分钟。
5.土豆淀粉用清水调开备用。
6.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
7.加入生蒜末，鸡精.加入水淀粉搅拌勾芡.淀粉浓稠透亮关火。
老北京涮羊肉
涮羊肉的做法：
【主料】羊上脑肉200g、羊黄瓜条肉200g、鲜牛百叶200g
【辅料】芝麻酱4汤匙（60克）、温水约4汤匙（60ml）、生抽2茶匙（10ml）、米醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、韭菜花2汤匙（30克）、酱豆腐1块、虾油1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、辣椒油随意（也可以不放）、香菜随意（也可以不放）
步骤：
1.取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态；（是用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落）；
2.加入生抽，米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀；
3.把酱豆腐用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀；
4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可；
5.如果喜欢吃辣的，还可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好；
烹饪技巧：
1.吃老北京的涮羊肉，以炭火锅为宜，如果家里没有，只能凑合用电火锅替代啦。这种火锅的汤底，比较简单，就几种：开水，姜片，海米（干虾仁），葱丝，姜片，这些年也有很多人往锅里放香菇，枸杞，紫菜什么的，您就根据自己的喜好放吧；
2.在调制芝麻酱时，稀稠度要适当。如果调制的太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了。太稠，又过腻；
3.也有人用香油代替水澥（xie4）芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法 ，但我个人觉得有点儿腻，而且有点浪费哈，但这种澥法的芝麻酱，在吃的过程中，不会越吃越稀；
4.在搅拌芝麻酱时，任何一次的搅拌，都要沿同一个方向，这样容易澥开，澥匀，避免芝麻酱在碗中成一个个的小疙瘩；
5.香菜碎，辣椒油，根据自己的口味决定是否需要添加到芝麻酱里。辣椒油可以自己炸：干辣椒剪碎放入干净的碗中（无水），将油烧热至9成热，趁热倒入碗中即可；
6.老北京涮羊肉的内容，原来不太多，只有羊肉片，豆腐，冻豆腐，白菜，粉丝，烧饼等。现在您也可以根据自己的口味添加诸多自己喜欢的肉类和蔬菜。
福寿肘子
福寿肘子属于京菜，该菜口味特点，红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。肘子含蛋白质和胶质都比较高，吃的时候要荤素搭配，才能保持营养平衡。那么你知道福寿肘子怎么做吗？这篇文章会为大家介绍，感兴趣的朋友就跟着教程做起来吧！
用料:猪肉 1000克（后肘）、生菜 300克、淀粉 适量、色拉油 75克、酱油 50克、生姜 50克、料酒 10克、高汤 适量、白糖 5克、葱油 15克
做法：
01、刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净；
02、白水煮至4-5成熟捞出，净布搌干水抹三遍酱油；
03、锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出；
04、每隔4厘米切一刀，深度为肉的4/5；
05、取一容器放入加工好的肘子；
06、加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁；
07、将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中；
08、炒锅上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫；
09、用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油；
10、均匀的浇在盘中即成，装盘后稍加点缀。