三月天,正是春笋上市的季节,清脆而鲜美的春笋成为人们追捧的时令美味,因为一旦错过,便又要等待一年。三月时节,江南地区的腌笃鲜、油焖笋等美食鲜汤的香味成为家家户户厨房和楼道中飘香的常味。
喜欢吃笋的朋友都知道,按照季节可以将笋划分为春笋和冬笋,二者看起来差不多,但是价格却能相差几倍,那么这两种笋到底有什么区别呢?
区别之一:
上市季节不同
冬笋则是冬季上市的竹笋,一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖。冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。
外形不同
我们常说“雨后春笋”,春笋是破土而出的,在采挖春笋的时候可以看到漏出的尖尖角,春笋是可以长成竹子的。春笋的整体外形看起来是偏细长的,内部包裹的身体也显得洁白光润。在挖春笋的时候,要选择刚破土的,这样的春笋吃起来才更鲜嫩,因为春笋破土以后,其身体内部就开始纤维化,口感便会越来越粗糙。
冬笋通常是没有出土的毛竹笋的侧芽生长出来的笋芽,是不能长成竹子的。冬笋埋藏在地下土里,地面上是很难看到它的踪影的,所以需要挖笋的熟手才能准确找到冬笋的位置,有经验的笋农看准地面微微隆起的裂缝,才有可能挖到笋。与春笋相比起来,冬笋则是矮胖型,外表看起来显得粗壮些。
区别之三:
口感上的差异
春笋和冬笋在口感上的差异还是很明显的。春笋冒出头以后,体内便开始纤维化。所以春笋整体上的口感要更脆嫩一些,同时会带着一点青涩味儿,显得质朴清新。当然如果是老一些的春笋,其内部的纤维化比较严重,那么吃起来的口感则会显得粗糙一些。而冬笋深埋于地下,是精华所在,相比之下,冬笋的肉质更加细密,吃起来更加细腻软嫩一些,同时会带着一点鲜甜,更显丰腴。
营养价值上的不同
从营养成分上来看,春笋和冬笋算得上是各占优势。春笋的口感更加脆嫩,则是受到其中所含的膳食纤维的影响,而事实上也确实如此,同等质量下的春笋和冬笋,春笋中所含的膳食纤维更高,春笋中所含的微量元素的种类也更高些。
当然冬笋也有自己的优势,冬笋吃起来更加细腻柔嫩,这与其中所含的蛋白质有关,同等质量下的冬笋与春笋,冬笋中的蛋白质含量要远高于春笋。而氨基酸是构成蛋白质的基本单位,这也就意味着,冬笋中的氨基酸含量更高。
烹调方式上的差别
由于二者在口感和肉质上的差异,在烹调方法上也需要区别开来。春笋质地脆嫩,更突出鲜和脆,所以不适合长时间的高温炖煮,否则会破坏其脆爽的口感、最好选择炒或煎或干煸的烹调手法。
而对于冬笋来说,无论烧、炒、焖、煮、炖,煨,冬笋都更能适应,诠释出不同的美味。常见的有冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、冬笋煨火腿等。但是无论是春笋还是冬笋,其中都含有草酸,并且有涩口的感觉,因此,在烹调制作之前都需要先进行焯水这一步。
哪个更珍贵
冬笋更珍贵,因为物以稀为贵。首先从价格上就可以判断出,冬笋的价格从十几块到几十块不等。而春笋在价格则在几块钱,当然价格也跟地域有关,这里是说同地域下冬笋和春笋价格上的区别。冬笋的生长需要漫长的积累,吸收了更多的精华,而雨后的春笋,可以说是一天一个样,产量比较高,所以春笋经常用来制作笋干。