这主要与酿造工艺、投粮比例、工艺流程、微生物环境、温度高低及大曲的种类等不同相关，不同的酿造工艺使产出的酒的产量、质量、风格不同。其中，酒曲不一样，是很重要的因素。
制曲方式
优质酱香型白酒“12987灵魂工艺”中有个核心是“三高三长”，这其中，便是高温制曲。当然制曲过程中曲坯可以用温度来分，还有中高温制曲、中温制曲、低温制曲。
如茅台酒的制曲温度一般在60度以上，优质的酱香型白酒的大曲，都是高温制曲。
从资料中来看，市面上7成浓香型白酒，都使用的中温制曲方式，剩下的3成则为中高温制曲。清香型白酒，采用的是低温制曲。
大曲种类
酱香型白酒工艺里高温制曲常采用纯小麦制曲，高温培养促使蛋白质分解，增加曲香，低出酒率，使酒体香味更浓、酒质更醇厚，但用曲多，成本较高。
浓香型白酒工艺里中温或中高温制曲常采用大麦、豌豆作为制曲的原料，相较于高温制曲，它出酒率较高，曲的香气较淡。但酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点
清香型白酒工艺里，低温制曲有个最大的特点便是出酒率非常高，具体原料种类很多，有高粱、玉米、小麦、大麦等。出酒多则乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。所以清香型白酒香气清雅纯净。
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