高压锅,顾名思义是锅内的压强很高。为什么在压强很高的情况下,锅内的食物容易被煮熟呢?
在标准大气压下，水的沸点是100℃。用普通锅煮食物锅内的温度不会高于100℃。加大火力或持续加热的结果，只能导致水从液态变为气态,即发生蒸发,水本身的温度不会超过100℃,这是因为处于100℃的水分子具有足够的能量冲破空气分子的阻挡而成为水蒸气。但是，如果升高周围空气的用强，那么水分子要具备更大的能量才能冲破空气分子的“把守”,溜到空气中去变成水蒸气。水分子的能量完全取决于水本身的温度,温度越高,水分子能量也越高,因此,要使锅内的水在更高的沸点下沸腾并将食物煮熟，就需要增大锅中的气压。
在地面上,物体受到的大气压约为101.3千帕。从地面往地下深处走,深度每增加1000米,随着气压的增大,水的沸点就要升高3℃。在深达300米的矿井里,水就要达到101℃才会沸腾。如果需要在200℃时使水沸腾,那么锅中的气压必须达到1418.2千帕。利用以上原理,人们就制成了高压锅。高压锅的最大特点是密封性能好。当水达到100℃开始沸腾时,水蒸气分子无法从锅内逃逸出去,使锅内的气压逐渐升高。而气压的升高又导致了沸点的升高,于是锅中的食物能继续吸收热量，因此,食物容易煮熟。高压锅内的温度一般可达到120℃以上，在这样的温度下,淀粉容易糊化,因而米容易被煮成熟饭。为了防止高压锅内压力过大引起锅子爆裂，高压锅上都装有安全阀门。当锅内压力超过规定数值时,一部分高压蒸汽就会冲破安全阀门逃逸出去,从而使锅内保持一定的气压。
在低气压情况下,水的沸点也会降低,例如在珠穆朗玛峰上烧水,水达到73.5℃就开始沸腾了。在这样的温度下,食物是不容易煮熟的。因而在高原低气压地区,利用高压锅煮食物是最行之有效的炊事手段！
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