冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，加或不加蛋及蛋制品，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
一般人的传统观念认为，浓郁可口、细腻润滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固体（蛋白质、乳糖及无机盐类）所决定的。
然而，从19世纪50年代起，机械化生产使冰淇淋的配料不仅限于乳和蛋类。乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂的广泛使用，使得配料中不加入乳制品和蛋等动物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油（即植脂）代替，一样可以保证冰淇淋的质构和口感。
目前，世界各地的冰淇淋种类也是数不胜数。我国2014年起实施的《冰冻饮品 冰淇淋》推荐标准GB/T31114-2014中，也相应地把冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型。
从上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋对所含非脂乳固体、总固形物、脂肪、蛋白质的指标要求是没有差异的。
全乳脂冰激凌因为脂肪含量较高（主体部分乳脂质量分数为8%以上)，口感或许较浓郁，因为配方中脂的来源是牛奶，相对植物油配方产品中会多一些蛋白质、钙、维生素Ａ等营养成分。
但是，从营养价值考虑，全乳脂冰激凌饱和脂肪的摄入也会随之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。
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