海胆与海星，海参是近亲，在地球上有上亿年的生存史，海胆的表面是一层重棍状的棘，这些棘亦有利于软海床上的运动同时也能让猎食者难以入口，有利于保护自身。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材，海胆壳还可制成工艺品，可以说海胆的经济价值很高。
海蛋黄
海胆味道鲜美，打开外壳后里面的黄色部分就可以食用。海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D和各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。
海胆黄中含有的蛋白质几乎为鸡肉，瘦肉，鱼肉扥肉制品的一倍以上，海胆黄中的蛋白质由17中氨基酸组成，品种多，品质好。
海蛋黄
海胆黄的脂肪韩含量虽然高，但是其中含有的注意事对健康有益的不饱和脂肪酸与磷脂，海胆黄中的二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。
海胆黄的钙与磷的含量很高，能帮助人体补充钙质与磷。
研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，因此，具有防治心脑血管病的功能。
海蛋黄
海胆黄容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄即可能发软变质，不能食用。所以吃海胆一定要趁新鲜。
从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。打开海胆之前，可以碰触下海胆外面的刺，新鲜的海胆鲜活，碰刺则会动。用剪刀将海胆外壳剪开，将期中黑色部分剃去，露出黄色部分，就可以直接食用了。也可以将海胆黄取出做菜，例如海胆蒸蛋，海胆粥，海胆炒饭，海胆豆腐等。
食用海胆的时候必须要注意除了保证新鲜之外，还必须采自洁净无污染的海域。
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