土豆又称马铃薯，是全国各地百姓餐桌上喜闻乐见的食物。现在正是土豆大量上市的季节，蒸土豆、炖土豆、炒土豆，各种各样的吃法。然而随着气温逐渐升高，长期贮存的土豆会开始发芽，食用后极易引起中毒。
许多人都知道土豆发芽是不能吃的，到底为什么不能吃呢？在今年全国食品安全宣传周期间，杭州市市场监管局开展了科普实验，用实验数据给消费者答疑解惑。
实验人员从市场随机购买了2批次的马铃薯，每批马铃薯分成两份，一份4℃低温避光储藏，一份人为创造潮湿、温热等适宜马铃薯发芽的条件，促使马铃薯发芽，制成发芽样品。
将未发芽的马铃薯剥皮后切块，放入均质器中均质，作为正常马铃薯对照；将发芽马铃薯剥皮、挖下发芽眼外沿1cm，深2cm内的部分进行均质。根据国家规定的方法对不同处理的马铃薯样品中的龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱）进行检测。
分别称取试样1 g（精确至0.01 g）于50 mL具塞离心管中，加入5.0 mL水涡旋混匀1 min，再准确加入25.0 mL酸化乙腈，涡旋混匀3 min。
之后，向离心管中加入2.0 g 无水硫酸镁，1.0 g 无水醋酸钠。手动剧烈摇动30 s后涡旋混匀1 min。再将离心管置于离心机中，在4 ℃条件下以10000 r/min的速度，离心8 min。
取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再从中取25 µL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL过微孔滤膜（0.22µm，聚四氟乙烯）后上液相色谱-串联质谱测定。
从本次实验可以看出，本次检测的2批次未发芽马铃薯块茎中龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg，发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg，这个结果也同时表明出芽时间越久、芽越长，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
“马铃薯中含有一种叫‘龙葵素’的毒素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。”杭州市食品药品检验研究院食品检测中心主任殷红妹介绍，但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的马铃薯中，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。
马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。据资料报道，人食用马铃薯块茎龙葵素含量超过3 mg/kg体重时，就可能导致死亡。
专家提醒市民：在购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，及时加工食用，家庭储存马铃薯时，注意低温、避光,尽量不要长期保存。马铃薯发芽后龙葵素含量明显增加，即便是刚刚出现发芽迹象（如芽长仅为0.2mm左右）的马铃薯，其中较高的龙葵素含量可能会对人体产生健康危害。
建议消费者不要采用挖去芽眼周边块茎的方法进行处理后食用，这种操作可能会存在因为龙葵素积聚或迁移，处理不到位而存在食用安全风险且发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如不慎发生食物中毒，应及时到医院就医，不要自行服药。