肉鸡会不会令人发胖,对健康有没有不良影响?
以往研究没发现吃禽肉和心脑血管疾病和癌症之间有关。但多吃鸡肉的确和几种疾病相关。
最近,牛津大学研究者发表的一项研究,对肉类摄入和25种常见疾病的风险关系做了详尽分析,终于找出了多吃禽肉的危害(Papier Ketal, 2021)。世界上的禽肉供应量中,绝大部分是鸡肉,特别是在西方的营养流行病学研究中,禽肉=鸡肉基本可以成立。
这项研究发现,和每天吃30克的情况相比,每天再多吃30克禽肉,则胃食道反流病、胃及十二指肠炎症、胆囊疾病和糖尿病的风险分别增加17%、12%、11%和14%。
多吃禽肉和这些疾病之间有关联性,但目前其因果关系还不清楚。
据研究者发现,生鸡肉中存在幽门螺杆菌,如果加工烹调不当,厨房卫生和个人卫生不注意,这个菌有可能会因为吃鸡肉而进入人体当中,增加胃和十二指肠疾病风险。
同时,吃鸡肉增加胆囊疾病、糖尿病风险等问题,部分可以用体重的增加来解释。研究者发现,多吃肉(包括红肉和禽肉)的人容易长胖,而肥胖本身就会增加多种疾病的风险。
怎样吃鸡肉才能不长胖?
为什么很多人吃肉会长胖?是因为肉本身增加胃酸分泌?肉做得太香了更下饭?有可能是烹调方法不当,引入了太多的脂肪和碳水化合物,增加了热量。
一篇在 The Journal of Nutrition 上发表的研究报告认为,鸡肉去皮和不去皮,发胖效果不一样。去皮鸡肉有利防肥,带皮鸡肉有利促肥(Lim CGY et al, 2021)。
这不是新说法,几年前就有类似研究结果:在蛋白质摄入量相同时,去皮鸡肉与随年龄增加而发胖的风险负相关,带皮鸡肉则是正相关(Smith JD, 2015)。牛肉之类红肉和加工肉制品,与发胖风险都是正相关,而无糖酸奶是负相关。
简单说就是:吃同样多热量,同样多蛋白质,这样公平比较时,吃带皮的鸡肉会令体重增加,而去皮鸡肉则令体重下降。
最近的研究和2015年那项研究的区别在于,这次是在3千多名新加坡人中的调查,跟踪6年,其中有一半是华人;而上次的研究是美国人当中的三项跟踪调查,总计12万多人的受访者,跟踪16～24年,绝大多数是白人。
这说明,无论人种,正常吃去皮鸡肉都是不会促进发胖的。
不过,要理解这个研究结果,有两点要特别注意:
首先,去皮也好,不去皮也好,吃鸡肉的效果都是在同样热量水平上进行比较的。
但是,如果摄入的热量不一样呢?
比如,吃的是去皮肉,但又加了很多油来煎炒;去了鸡皮,再加一层面包渣壳子包裹起来油炸;鸡肉去皮了,但多吃了半碗饭。这些情况,就不会帮助减肥了。
此前就有研究证实,吃烹调过度、褐色很深的鸡肉,会增加糖尿病的风险(Liu G, Zong G, Wu K, et al.,2018)
其次,研究发现,膳食的营养质量越高,和地中海膳食、DASH 膳食越接近,发胖的风险就越小(Lim CGY et al, 2021)。仅仅吃去皮鸡肉这一项措施,是难以解决身体日益发福问题的。
这些流行病学调查研究中所说的鸡肉,都是市场上的普通肉鸡产品,和“土鸡”、“溜达鸡”等概念没关系。会不会发胖,关键是具体如何烹调,吃了多少。
