苹果榨汁后为什么会变色_苹果榨汁变色之谜

苹果榨汁后为什么会变色？变色的果汁还能喝吗？

苹果榨汁变色之谜

苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。

日常生活中，其实不止是苹果，很多蔬菜，例如土豆、茄子也会有褐变反应。一旦被切开，切口表面原本明亮的颜色会逐渐变暗变浑浊，这种现象不是变质，而是一种正常的化学反应。

苹果汁变色了，还能喝吗？

可以喝，变褐色并不意味着有毒有害，如果只是几分钟内的氧化，并不影响饮用，只是苹果中的多酚类成分接触氧气被氧化，抗氧化作用将有所下降，但它的膳食纤维、矿物质都不会有多大的变化。

如果果汁彻底氧化，那就代表已经变质，若是隔夜苹果汁还是丢掉比较好。

铁锅煮苹果，果肉也会变色？

用铁锅煮桃子和苹果，果肉会变成灰黑色，这又是怎么回事呢？

其实这也是多酚类色素（包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。

煮水果、煮绿豆、煮花草茶，乃至于煮中药，都不能用铁锅、铜锅等来煮。除了水果和豆类之外，紫薯、红苋菜、红菜苔之类也有类似的问题。比如说，红菜苔用铁锅炒了之后，颜色常常从红色变成一种深灰蓝色。一方面是因为花青素在碱性条件下变蓝，另一方面是因为会和铁结合形成灰黑色的复合物。

如何有效防止苹果汁氧化？

很简单，把果汁中的氧化酶破坏掉就可以了。

加热

这是最快速的方法，将苹果用开水泡15分钟，然后捞起浸入冰水，这样苹果汁就不易变色了。这样做的缺点是会导致部分营养物质流失，而且口感也会有所变化。

泡盐水

根据相关论文显示，当氯化钠（盐）浓度达到20%，就能破坏掉酶的结构。在榨汁之前，将苹果在盐水中泡一会儿也可以防止苹果汁氧化变色，但泡了盐水之后，苹果汁的味道会有些怪怪的，可以忍受的朋友，不失为一种好方法。

加柠檬汁或者维生素C

柠檬里有丰富的维生素C，可以还原被褐化的果肉，同时里面的柠檬酸还能抑制水果中酚氧化物的活性，防止变黑。

不只是苹果汁，像梨、桃子等水果榨汁，也可以使用这样的方法。

方法虽然都好，但是这样榨出来的苹果汁离“原汁原味”多少有些差距。

除了这些，究竟还有没有不让果汁变色的方法呢？

其实，果汁变不变色，跟苹果的品种有很大的关系。今天小农要给大家介绍的这两款苹果，不仅味道好，更是榨汁界的“明星果”呢！它们是由中国农业科学院果树研究所王强副研究员培育出的优质苹果品种“华优贝清”和“华优贝茜”。

华优贝清

母本金冠，父本华富，原代号BH2，平均单果重150.0g，果实近圆形，果形指数0.86。果实底色黄绿，部分果面着浅红色，无果棱，果点小。果肉黄白色，肉质松脆，多汁，风味甜酸，稍有香味，品质中上。去皮硬度6.6kg/cm²，可溶性固形物含量15.8%，可滴定酸含量0.89%，维生素C含量108.5mg/kg。

在辽宁省兴城市，4月上旬花芽开始萌动，5月4日左右初花，5月7日左右盛花，果实10月下旬成熟，生长天数为165天左右。

通过对果实制汁数据测定，表明该品系非常符合制汁苹果的指标。制汁后表现出可溶性固形物含量高，酸度高，色值高，透光率高，不易褐变等众多优点，适宜加工制汁。

登记编号：GPD苹果（2021）210063

华优贝茜

果实平均单果重200g；果形柱形，果形指数0.98；果面稍粗糙；果柄较长，细；果实底色黄绿色；果肉淡黄色，质地硬脆；果实去皮硬度12.0kg/cm²，可溶性固形物18.6%，最高可达21.0%，总糖含量12.1%，可滴定酸含量0.65%，维生素C含量111.7mg/kg；属丰产型品种，亩产量可达2572kg。

风味酸甜，品质上等，适合鲜食和加工制汁；制汁结果表明，糖度超过澳洲青苹，酸度低于澳洲青苹。套袋栽培果实可着红色。10月下旬果实成熟，果实发育天数165天左右。