黄瓜”明明是绿色的，为什么偏偏要叫“黄瓜”呢？这个问题很多人都提出过。
李时珍在《本草纲目》中记载了“黄瓜”其名的两个出处：“藏器曰：北人避石勒讳，改呼黄瓜，至今因之。”陈藏器是唐代医学家，石勒是五胡十六国时期后赵的开国皇帝。石勒属于“五胡”之一的羯族，因此避讳“胡”字，而按照李时珍的说法：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”因石勒避“胡”讳而改名“黄瓜”。李时珍又记载：“杜宝《拾遗录》云：‘隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。’与陈氏之说微异。”
唐人杜宝著有《大业杂记》一书，其中写道：“（隋炀帝大业四年）九月，自塞北还至东都，改胡床为交床，改胡瓜为白露黄瓜，改茄子为昆仑紫瓜。”
唐代史学家吴兢在《贞观政要·慎所好》篇中也有记载：“贞观四年，太宗曰：‘隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜，筑长城以避胡。’”载明“胡瓜”改名为“黄瓜”乃是隋炀帝所为。
网络上有一个广为流传的说法，现引录于下：“石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现‘胡’字，违者问斩不赦。有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：‘樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？’樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：‘这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。’他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪。石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行‘御赐午膳’时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：‘卿知此物何名？’樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：‘紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。’石勒听后，满意地笑了。自此以后，胡瓜就被称作黄瓜，在朝野之中传开了。”
这个故事虽然生动，但却属于无稽之谈，因为根本没有出处，不知道是哪位的随意杜撰，竟然成了流行答案。
《晋书·石勒载记》中有一个故事：“勒以参军樊垣清贫，擢授章武内史。既而入辞，勒见垣衣冠弊坏，大惊曰：‘樊参军何贫之甚也！’垣性诚朴，率然而对曰：‘顷遭羯贼无道，资财荡尽。’勒笑曰：‘羯贼乃尔暴掠邪！今当相偿耳。’垣大惧，叩头泣谢。勒曰：‘孤律自防俗士，不关卿辈老书生也。’赐车马衣服装钱三百万，以励贪俗。”
上面的故事当是由此演义而来，但将“樊垣”误为“樊坦”，将“章武内史”误为“襄国郡守”，可见纯属杜撰。
相对于“北人避石勒讳，改呼黄瓜”的说法，杜宝和吴兢的记载更为可信。隋王室统一中国之后，隋炀帝将涉“胡”的字眼全部更换。不过“黄瓜”是绿色，隋炀帝为何改为黄色呢？这是因为在古代的五种正色即“五色”系统中，“黄”属于中央之色，隋炀帝正是为了宣示隋王室统治的正统性，才无视“黄瓜”之绿色而改为黄色。这才是“胡瓜”之所以改为“黄瓜”这一称谓的真正语源。