仔细观察会发现，用面团发酵的食品里面都存在着一些“神奇的小孔”。这些小孔是怎么来的，它们对食物会产生哪些影响？
首先，我们要先了解面团的发酵过程。面粉由蛋白质、碳水化合物等成分组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质在面团发酵过程中会因为二氧化碳气体的产生而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出。
其次，促进小孔形成的主力军是谁呢？我们都知道，面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖，从而供给酵母发酵所需要的能量。
当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。因此酵母对面包的发酵起着决定性的作用。
除了酵母，发酵粉也能制作面制品和膨化食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。发酵粉可分为三类：
（1）快速型发酵粉：由碳酸氢钠和有机酸混合而成，有机酸多为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。
（2）慢速型发酵粉：由碳酸氢钠与明矾类混合而成，明矾类物质反应速度慢，是迟效性发酵粉。
（3）快慢混合型：是碳酸氢钠与酸性盐混合而成，又称双重反应发酵粉，它一般在常温下放出部分气体，在炉内烘烤时放出全部气体。常用的酸性盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢钠等。
事实上，酵母和发酵粉只是膨松剂中的一种，属于生物膨松剂和复合化学膨松剂的分支。而膨松剂团队中还有一位成员——化学膨松剂。目前普遍采用的化学膨松剂有小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵，其主要膨松机理是在加热条件下，这些物质能迅速分解，生成二氧化碳，使制品体积膨大。
现在你知道面团中为什么有小孔了吗？