鼻子有两大功能，一是用来呼吸，二是嗅觉器官。在日常生活中，嗅觉的作用是不可缺少的，比如可能在我们的眼睛和耳朵还没有发现问题之前，鼻子就能先闻到焦糊味，从而引起人对火灾的警觉。有些东西我们拿起来，用鼻子一闻就知道了。
而我们的鼻子能闻到各种各样的味道并进行分辨，这是为什么呢？
鼻子要闻到气味，首先要有气味来源，通常是空气中的挥发性化学分子。当化学分子被吸入鼻腔，便与嗅觉受体结合。嗅觉受体是由“G蛋白耦合受体”蛋白质家族所组成，分布在嗅觉细胞表面，嗅觉细胞位于鼻腔上端的嗅上皮层，由鼻孔往上算约七公分的位置，面积约一平方公分，像一片指甲大小。
而嗅觉细胞是一种特殊的双极神经元，靠近鼻腔的细胞顶端特化为纤毛，以增加与气味分子接触的表面积。嗅觉细胞顶端被鼻腔黏液包覆，黏液内含气味结合蛋白(英文缩写为OBP)。OBP会先抓住空气中的气味分子，再与嗅觉细胞上的嗅觉受体结合，改变嗅觉受体的蛋白质构形，产生一连串讯息传递反应，进而活化嗅觉细胞，激发细胞膜上的电位改变，然后把电信号传到大脑。
人类能识别并记忆的气味共1000余种，而猫和狗则能识别和记忆4至5万种。科学家认为，基因决定着嗅觉。美国的两位科学家发现了一个大型的基因家族。这一基因家族由1000种不同的基因组成（占我们基因总数的3％），它们构成了大量的嗅觉受体种类。这些受体位于鼻上皮上端的嗅觉受体细胞之内，可以探测到吸入的气味分子。每一个嗅觉受体只对一种或几种气味特别敏感，而1000个嗅觉受体可以侦测到1000多种气味。
美国圣路易华盛顿大学教授解释称，空气中的“有味”分子由鼻孔进入与嗅觉受体结合，活化嗅觉细胞并传送电波到微型嗅球，进入礼冠状的细胞，最后传到脑神经部位，脑皮层把每一种接收到的气味整理归档，而把该气味的记忆留存在脑海里。这就是为什么我们一闻到某种气味就能勾起你的回忆或使你联想到某种东西的原因。
人类会将气味分为“香”和“臭”，并有意识地加以区分。这是因为嗅觉有分辨力。远古时代，靠狩猎为生的祖先们可能拥有与野兽一样灵敏的鼻子，但进化演变过程会使每种动物的嗅觉不一样。同时，随着人类大脑的进化，鼻子的功能会逐渐退化，人类能识别和记忆的气味会越来越少。就像大脑中的神经细胞，长期不用的脑细胞，接受不到任何刺激，就会慢慢萎缩甚至死亡。嗅觉也是如此，增加嗅觉的刺激，可能是保持嗅觉灵敏最好的方法。