烧燃气会向室内空气中释放污染物，而污染物会聚集到有害的浓度，影响呼吸系统的健康。图源：MIGUEL ANGEL FLORES, GETTY IMAGES
撰文：ALEJANDRA BORUNDA
厨师Amanda Cohen一直认为自己要靠火焰才能烹饪。但是，当她自己在曼哈顿一处狭小的空间里开起餐馆Dirt Candy时，那里根本没有天然气管道，于是，她只能安装一套电磁炉具。
这套炉具非常好用，“我再也回不去了。”她说道。而她也确实如此，当Dirt Candy搬到有燃气管道的更宽敞的地方后，她仍然选择使用电磁炉和电烤炉。
类似的情况还有很多。厨师Eric Ripert在自己家里安装了一套电磁炉，网红厨师Alison Roman和Jon Kung也是如此。无论是在蓝带厨艺学院伦敦培训中心，还是美国各地的餐饮厨房，电磁炉已然成了专业厨房的重要组成部分。
电磁炉的精准易用吸引了厨师们。此外，由于电磁炉的磁场只向锅具底部传热，因此使用电磁炉的厨房比烟熏火燎的厨房更加凉爽。但是，包括许多非厨师在内的人们之所以移情别恋，还有一个重要原因，那就是使用电磁炉既能保护他们的健康，也能保护气候。
早在上世纪70年代，就有研究指出呼吸系统障碍与燃气灶的室内污染相关。由于燃气灶用的是强力温室气体甲烷，减少其在家庭和商业空间的使用将对减少温室气体排放的努力产生微小但切实的影响。目前，美国消费品安全委员会正在调查38%的美国使用煤气灶家庭排放的风险，并寻找减少使用煤气灶造成的室内空气污染的方法。
“这是一个三赢的局面。”Brady Seals说道。他指的是气候、健康和易用性三者共赢。他最近的一项研究表明，在美国儿童哮喘病例中，有12%可能与吸入燃气灶污染物有关。平均每12名美国人中，就有1名患有哮喘，其中包括500万名美国儿童，而且患病率仍在上升。
烧燃气的污染显而易见
美国加州非营利组织PSE Healthy Energy的科学家Drew Michanowicz认为，燃气灶本质上算是“家里的小型燃气发电厂”。由于我们大约90%的时间都待在室内，因此，我们的暴露程度很高。当燃气燃烧时，会释放出许多刺激肺部的物质，比如二氧化氮、微小的粒子等等。
早在20世纪70年代，世界各地的研究人员就已经发现吸入的燃气气体会深入肺部，引发炎症。他们已开始发现，长时间暴露在二氧化氮中会增加儿童患上哮喘的可能性，而在高浓度下短时暴露会使状况更糟糕。
“如果你患有哮喘，你的气道本已经反应过度，超级红肿，而定期暴露在燃气中，真的会让症状恶化。”美国南加州大学室内空气质量专家Rima Habre说道。
1971年，美国环境保护署颁布了第一部关于室外二氧化氮浓度的条例，将其限制到全年平均53ppb。2010年，美国环境保护署又增加了一条新标准：任一个小时内，浓度最高不能超过100ppb。
但是，二氧化氮并不只是户外的难题，它在室内也会集聚，但欧美国家并未对室内浓度进行管控。
“如果你在燃气灶上烹饪一个小时，且因为外面冷而关闭了全部窗户，那么，室内24小时的二氧化氮浓度将升高约25ppb。”达特茅斯盖泽尔医学院的医生及科学家Laura Paulin说。但是，在她研究的一些家庭里，烹饪时的二氧化氮浓度会升至500ppb以上。
波士顿大学的公共健康专家Patricia Fabian称，易感群体的问题总是更糟，比如租客、住在公共住房或环境正义社区的人，或没有资源来升级厨房的人。
“我们真的担心在这些处境下使用燃气灶的人们，”她说，“如果你不是住在二氧化氮浓度高的高速路旁，那么，开窗通风效果就很好。这些讨论必须考虑到更多的情况。”
我们知道它对儿童有害
1992年和2013年的两篇分析综述了关于燃气灶、室内空气污染和呼吸道问题的几十项研究。2013年的这篇文章发现，生活在有燃气灶家庭的儿童，当前或未来患上哮喘的概率高32%。
这篇文章的作者之一、公共健康专家Ulrike Gehring说：“我们这些专家早在很多年前就知道这个了。某种程度上，这就像是在抽烟。我们知道它有风险，也给予了关注。但是，使用燃气灶烹饪此前并未受到关注。”
最近，健康研究人员通过使用个人传感器或持续监测家庭传感器，更精确地测量了二氧化氮暴露浓度。在美国巴尔的摩开展的一项研究发现，浓度峰值能达到几百ppb，而与之相关的常常是烹饪；这些高暴露时段，与当天晚些时候吸入器使用量增加5倍具有相关性。像这样的研究，或者在纽约市进行的另一项研究，有助于从蜡烛、木材烟雾、交通污染等众多污染物中，确定燃气灶在我们每天吸入的其他污染物中所产生的具体影响。
2014年，Paulin及其同事们发表的一项研究，试验了把一些家庭的旧燃气灶换成电炉，或者增加一个空气过滤器，或者增加一个通风罩。结论是，最有效的做法就是换掉燃气炉，能将二氧化氮的浓度降低约50%。
哥伦比亚大学的儿科和空气质量专家Meyer Kattan认为，精确统计燃气灶对儿童或成人肺部的伤害程度无关紧要。
他说，我们知道它对儿童的肺有害，“我们还需要多少研究才能告诉你这些建议还不够好？”
气候也将受益
燃气灶只占大多数家庭天然气账单的一小部分。但如果将这一数字乘以全美4000万户家庭，每年的排放总量就相当于50万辆汽车的温室气体排放量。
Michanowicz说：“你处在燃气管道末端。它埋藏在地下，设计得让人看不见、想不到。但它与化石燃料体系存在着不可思议的有形联系。”
许多分析表明，摆脱化石燃料的束缚，为家庭和建筑提供电力，是美国和其他地区迈向脱碳的关键一步。
你该如何处置你的燃气灶？
Habre说，如果你没有哮喘或其他呼吸道问题，那么，你家燃气灶的污染物很可能不会对你造成实质性伤害，尤其是你使用方法得当的情况下。
而使用方法得当，意味着只要你烹饪，就得打开窗户；要把锅具放在后炉膛上，每次点燃炉膛时都要打开油烟机；还要避免在灶台或燃气烤箱上长时间烹饪。
但是，我们多数人的使用方式并不完美，甚至差得远。在加州家庭的试验发现，即使符合规范的油烟机，也只能将炉灶产生的二氧化氮污染物去除大约一半，而多数人并不会在每次使用炉灶的时候都打开油烟机。
对于那些想要更换炉灶的人来说，选项每天都在增加。《降低通货膨胀法案》中包括了帮助人们购买非燃气炉灶的激励措施。
Rachelle Boucher是一名电磁炉专家，曾担任私人厨师。她有一个销售秘诀：把潜在客户带进电磁炉展示台前，放上一壶水来烧开。
她说：“水开得太快了，他们都睁大了眼睛。”
华裔专业厨师Jon Kung喜欢用电磁炉，即便在使用爆炒的炒锅时也用，而一些人甚至担心没有燃气的情况下用不了这种炒锅。他曾在中国的顶级餐厅工作过，到处都能见到电磁炉。他说，电磁炉“更安全，更舒适，是一种更可靠、更洁净的技术。”
他刚刚把家里的厨房改造成了全电气化的。“我很喜欢。”他说。