中新社桂林2月23日电 题：平乐十八酿，无菜不酿
作者 欧惠兰 杨宗盛 苏桂
广西桂林市平乐县古称昭州，有约1800年建县历史。漓江、荔江、茶江在此汇合成桂江穿境而过，素有“两粤通衢”千年黄金水道的美誉。南北商贸交流造就了平乐独具特色的地方美食——平乐十八酿。
“平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，也融合了南方果蔬丰富新鲜的特点，是南北饮食文化交融的产物。”平乐十八酿饮食习俗代表性传承人黄良平告诉记者。
南瓜花酿，是平乐十八酿中的一绝。将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，剥去花柄外的老皮，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，用花瓣包裹整齐，折断花柄插入花瓣固定，摆盘蒸熟，甘美清甜。
制作精细是平乐酿菜的特点，其品种也远不止“十八酿”，当地素有“无菜不酿，无席不酿”之说。
“酿菜是平乐人的家常菜，家家户户都会做，尤其过年团圆，酿菜更是必不可少。”黄红珍住在平乐县张家镇榕津古街，每逢年节，一家人都要用时令蔬果筹备上菜包酿、柚子酿、香菇酿等。
在“十八酿·石锅鱼”餐馆，菜单上的酿菜多达20道。老板黄石秀和员工正为前来就餐的食客精心制作田螺酿、豆芽酿、蒜酿等。
田螺酿，是将大个头的田螺煮熟后，用牙签取出螺肉，与猪肉、香菇等一同剁碎，加入紫苏、薄荷叶去腥，再将馅料填回螺壳内。将酿好的田螺放入锅内爆炒，搭配紫苏、酸笋、辣椒等配料焖煮，一道令人垂涎欲滴、香辣可口的田螺酿即可上桌。
黄石秀说，南瓜花酿是夏季食客们常点的酿菜。广东、南宁等地游客喜欢吃芋头酿、冬瓜酿、蛋酿、莲藕酿等口味清淡的酿菜，而湖南游客喜欢吃辣，特别中意配有辣椒烹制的螺蛳酿、笋酿、蒜酿和辣椒酿。“每次广东游客用餐后，都用广东方言说‘好食，好食’。”
“平乐十八酿的传统精髓，就是食材多样化、营养均衡，主要体现在制作手法上——采用不同馅料酿进不同食材里。”祖上在桂江码头做餐饮生意的苏东晗于2019年加入平乐弘润中厨团队，为了传承本地美食，他与团队成员翻阅古籍、寻访老厨师，反复打磨菜品。
据苏东晗介绍，菜包酿是外地客人的必点菜。糯米入锅煮熟，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，也可加入腊肉或咸鱼在锅内炒香作为馅心；选用厚皮菜叶包裹馅心，卷好备用；锅中放油和蒜末炝香后，加入菜包和少许清水焖熟。香喷喷的菜包酿入口软糯鲜香，令人食欲大增。
祖籍平乐县的新西兰桂林联谊总会会长谢维新，到新西兰留学后留新已有20余年，对家乡酿菜仍情有独钟。“闲暇时我会自己做家乡菜，用拿手的苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、玻璃扣等招待客人和桂林老乡。品尝家乡美食也拉近了大家的情感交流。”谢维新说。
（作者：孙静波)
