皮蛋是我们日常生活中比较常见的一种美食,常见的做法有:凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥,而且为了让凉拌皮蛋好看又好吃,还出现了切蛋神器,而且关于皮蛋的制作教程,也是不计其数;
我岳父是农村人,过年期间就会在老家住上几天,可能是春节期间大鱼大肉吃多了,我有点“上火”,本想去镇上买点消炎药,可我岳父说,他有土办法,拿出一个皮蛋,剥壳后就叫我直接吃下,平日里我也不讨厌皮蛋,但大多时候都是凉拌着吃,直接吃皮蛋还是头一回,确实有点别扭,也说不出一个科学依据,但确实有“清热去火”的作用,我媳妇说,他们小的时候,都是这样吃,因为松花皮蛋属于“凉性”食品;
经过这件事情之后,我带着疑问开始研究皮蛋的制作过程,皮蛋的原材料是鸭蛋,然后会使用到石灰粉、草木灰、纯碱、糠等原材料,然后将这些原材料按照一定的比例加入清水搅拌均匀,将没有破壳的鸭蛋放入其中,裹上刚刚调制好的石灰泥浆,最后均匀的裹上米糠,放入米缸中储存,大约2个月之后,皮蛋就算做好了;
了解得越多,这种美食在吃的时候也给我带来了诸多顾虑,比如:皮蛋这种美食有没有“毒”,吃了会危害健康吗?皮蛋含铅量较高,经常食用对健康不利?
针对关于皮蛋的各种说法,下文我来给大家简单地说说我自己的理解,分享如下;
一、皮蛋是否含铅,吃了会影响身体健康吗?
传统的皮蛋制作方法里,会有一种辅料叫做黄丹粉,它的主要成分是氧化铅,在制作皮蛋的过程中确实会渗透一些到鸭蛋里面;
但是,我们国家在前几年推行了皮蛋制作的无铅工艺,而且也不允许在皮蛋制作过程中添加含铅的物质,所以,如今我们去超市购买皮蛋的时候,大多是无铅皮蛋,但这个也不是说完全没有铅,只不过含量非常的少,按照国家的某项规定,由国家质检总局、国家标准化管理委员会发布的“国标”GB/ T9694-2014规定皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克。新国标的实施宣告了皮蛋有铅工艺的结束,今后皮蛋均需采用无铅工艺生产,将皮蛋安全提升到了新的水平。
二、皮蛋这种美食有没有“毒”,吃了会危害健康吗?
关于这个问题,我们要从一种细菌开始说起,不知道大家是否知道沙门氏菌,这是一种比较常见的食源性致病菌,这种病菌“偏爱”蛋类,在制作过程中如果没有控制好细菌污染或者是储存不当,就容易引起沙门氏菌超标,更可怕的是,被沙门氏菌污染过的食物,肉眼是无法分辨的,但是沙门氏菌不耐高温,所以在食用皮蛋之前,如果能够彻底煮熟,就可以很大程度的避免,比如:皮蛋瘦肉粥;
我们在购买皮蛋的时候,应该选择正规渠道购买,满足食用要求的皮蛋,如今我们在超市购买皮蛋的时候,都是有包装、有品牌、有生产标准的;
三、吃皮蛋的时候,我们需要注意这些方面
1、吃皮蛋的小技巧
剥开的皮蛋不要在空气中暴露时间过久,最好不要超过1-2个小时,为了减少沙门氏菌的污染,剥开的皮蛋可以在蒸锅里蒸5分钟的样子,通过高温加热会安全很多,放凉之后是不会影响皮蛋的口感的;
吃皮蛋配姜和醋是合适的,因为这样可以利用生姜中姜辣素和酸醋来综合皮蛋的碱性,大致上可以减少皮蛋的那种苦涩味道;
有人喜欢直接生吃皮蛋,是直接剥开就食用的那种,不是我们说的凉拌皮蛋,其实这样做也是不可取的,皮蛋最好的食用方式是皮蛋瘦肉粥,因为皮蛋在高温煮粥的过程中,是可以杀死可能存在的有害病菌的;
2、挑选皮蛋的时候,也是有讲究的
首先就是观察,不要购买破损、外观不完整、有霉斑的皮蛋;
购买皮蛋之后,剥开蛋壳,看看皮蛋内的物质,如果是水样的物质,不能凝固、气味也大,那就可以判断这是劣质的;
优良的皮蛋,剥开之后都是凝固状态的,不沾壳,清洁且有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理,蛋黄是浅褐色或者黄色,中心较稀,劣质的皮蛋有刺鼻的恶臭味或是霉味;
工业化生产的皮蛋,都是带有标签的,一般都是“松花蛋或者是无铅蛋”,在正规渠道购买特别重要,挑选摇晃听不到水声的那种;
3、皮蛋蛋壳上的黑斑说明了什么?
皮蛋蛋壳上一般都会或多或少有一些黑斑,这个是正常的吗?皮蛋在生产加工过程中会发生一些化学反应,黑斑是这个原因留下来的沉积物,腌制的时间长短和温度会影响这个;
写到最后,还想啰嗦积极,皮蛋含铅量较高,经常食用对健康不利?可能是您对皮蛋有误解,按照国家的某项规定,由国家质检总局、国家标准化管理委员会发布的“国标”GB/ T9694-2014规定皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克。新国标的实施宣告了皮蛋有铅工艺的结束,今后皮蛋均需采用无铅工艺生产,将皮蛋安全提升到了新的水平。