茶，是天地灵韵的宠儿。农历三月，江淮山谷，藏着春天的味道。
宋人戴昺有诗云：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。”安徽自古便是中国优质茶叶物产最丰富的省份之一，自汉末就有种茶记载，距今1800多年。
太平猴魁开园采摘（资料图片）
大别山脉·灵草之域
大别山，是长江和淮河的分水岭，这里年降雨量超过1500毫米，森林植被丰富，奇花异草繁多，至今仍有兰花原始种群，并出产“仙草”霍山石斛。
北纬30度线，将灵气注入这片山脉。大别山区是中国茶叶主要产区之一，六安瓜片、霍山黄芽、岳西翠兰、舒城小兰花，均跻身顶尖绿茶之列。
舒城县位于大别山东麓，在机械制茶日益盛行的当下，制茶手艺人吴富广坚持手工制作优质兰花茶。从1983年起，吴富广就开始担任舒城“九一六茶园”场长。他说：“最喜欢春天，可以做茶。”
大别山东麓山峦叠嶂，满山遍野落叶与繁花开谢，形成厚厚的有机层。舒城小兰花创于明清时期，已有300多年历史。优质兰花茶什么样？“外形芽叶连枝、形似兰花，冲泡时有鲜明的兰香。” 吴富广说。
在大别山北麓，有大名鼎鼎的六安瓜片。六安瓜片是绿茶中唯一无芽无梗的片茶，外形似瓜子，大小匀整。核心产区在大别山北麓，昼夜温差大，水汽充足，云雾缭绕，漫射光多，茶树中营养物质积累丰富。
六安瓜片是中国十大名茶之一，烘青绿茶代表，以蝙蝠洞所产为上品。其“瓜子片”外形和“拉老火”工艺独树一帜。瓜片要至谷雨前后10天方采摘，求“壮”不求“嫩”，故口感重，浓而不苦，滋味悠长。
品过瓜片，掉头向南，直入大别山腹地的霍山县。霍山产仙草，一为石斛，一为茶叶。霍山地势由东南向西北倾斜，从山、低山向丘陵过渡，土地肥沃，水源充足。大别山主峰白马尖脚下，是霍山黄芽原产地。
明代，霍山黄芽被列为贡品。2006年获批国家地理标志保护产品。霍山黄芽最大的工艺特点，是特殊的闷黄工序，令茶叶中的叶绿素遭到破坏，酚类物质发生氧化，俗称“黄汤黄叶”。但因黄化程度较轻， 霍山黄芽品质更近绿茶，形似雀舌、嫩绿披毫，清香持久，滋味鲜醇，汤色黄绿明亮。霍山黄芽核心产区为“三金一乌”，即金鸡山、金竹坪、金头山和乌米尖。
从霍山县继续南下，便是岳西县。这里同是大别山腹地，山势高峻，小气候复杂，光照充足，雨量充沛，土壤肥沃。种茶历史可上溯秦汉，明地方志记载“此地茶优异，多入贡”，现代非遗手工技艺一脉相承。1985年，岳西翠兰被评为新中国首批新创“十大名茶”，四次作为国宾礼茶赠送外国元首。
由岳西南下，山路十八弯，来到了大别山南麓的太湖县。太湖境内峰峦叠嶂，10万亩花亭湖紧锁于群山之间，是全国重点产茶县。产茶历史悠久，境内天华诸峰一带的“南阳谷尖”，享誉皖西南。1986年太湖恢复创制了这一历史名茶，随后更名为“天华谷尖”。天华谷尖其形似稻谷，色泽绿润，清香持久。
距离太湖县不远，便是天柱山。唐代茶典《膳夫经手录》记载：“舒州天柱茶，峻拔遒劲，甘香醇美”。天柱剑毫多产自海拔500米以上的深山之中。细细打量，天柱剑毫外观酷似天柱山主峰，状如宝剑，因此而名。
同样是山，桐城市龙眠山，是霍山山脉支脉，峰高谷深，盛产桐城小花。山峰海拔400米到1000米，茶区多为砂壤土,有机质丰富。这一切，都为“一朵小花”的绽放做好了准备。
历史记载，明朝大司马鲁山公（孙晋）宦游时得异茶籽，植之龙眠山之椒园，时称椒园茶，跻身“贡品”之列。因其冲泡后形似初展花朵，又名“桐城小花”。桐城小花是国家地理标志保护产品，其外形条索舒展，芽叶完整，形似花朵，香气鲜爽持久，有兰花香。
茶园（资料图片）
古老徽州·天赐茶室
两亿年前，中生代三迭纪“印支地壳运动”，大海抬升为陆地。漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。山峦挺秀，植被茂密，土壤腐植质丰富、疏松厚肥、含有丰富的有机质。气候温和湿润，常年烟雨朦胧。
沧海桑田，一杯好茶孕育而生。明代许次纾《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。”十大名茶，黄山独占其三。在黄山喝茶，十有八九“人生初见”是毛峰。它带来的美好体验，也会让人产生“相逢恨晚”的感觉。
黄山毛峰产地黄山风景区，为英武花岗岩峰林地貌，多高山深谷陡坡地形。山地土壤一般是海拔六百五十米以下为黄红壤，正是特级黄山毛峰所必需的。140多年前，歙县人谢正安创制黄山毛峰。极品黄山毛峰外形秀美，芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露。开汤后，雾气结顶，清香四溢，且冲泡后芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。入口爽，进嗓润，余味深长。
黄山市富溪乡是黄山毛峰核心产区。由富溪乡向正北出发，翻山越岭，行进短短30多千米便来到新明乡。“绿茶之王”的太平猴魁产自这里。无论外形，还是口感、香气，它都是绿茶中都是独一份的存在。
太平猴魁具有独特的“猴韵”。它外形呈两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”，平扁挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。极品猴魁色泽苍绿匀润，白毫隐伏，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，缓缓开展，或沉或浮，犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”，汤色清绿明净，兰香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”。2004年，太平猴魁在国际茶博会上获“绿茶茶王”称号。
自新明乡往东南，进入黄山市歙县。此处北倚黄山，东邻杭州，历史上名茶辈出。
茶，是精神生活的符号，在古代，与佛、禅密切相连。黄山大方，就是这样一款茶。据传，明隆庆年间歙县老竹岭山上古庙，住着一个叫大方的和尚，自种自制茶叶，供人饮用，大方茶以此得名。传说不可考，但《歙县志》记载：“五代十国，大方茶已产两浙（唐朝歙州属浙西），并作贡品。”
大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰，外形宽大扁平匀整，色泽黄绿或深绿如竹叶，故有“竹叶铁色大方”之称。歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等高山峡谷中出产顶级大方茶。
20世纪90年代初，歙县璜田乡茶农陆续在六联至蜈蚣岭海拔600米左右的高山茶园中发现原生状白茶树丛，制作茶叶并检测发现氨基酸含量超过8%，明显高于一般茶叶。这样的茶，滋味最为鲜醇。黄山白茶鲜叶芽白如玉，叶薄如纸，极富观赏价值。璜田乡蜈蚣岭村和堨镇青山村为核心产区。
出了歙县往西，紧挨着便是著名的“状元县”——休宁。清代郑板桥有诗云：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”晚凉时刻，好友来访，郑板桥欣喜之余，赶紧泡上珍藏的好茶。什么茶？休宁松萝。
松萝茶产于休宁城北9千米的松萝山，明初采制技术就已达到精湛娴熟的程度，具有色绿、香高、味浓特点，古人有“松萝香气盖龙井”之赞辞，是著名的药用茶。松萝茶初喝头几口稍觉苦涩，但仔细品尝，甘甜醇和，这是茶叶中罕见的橄榄风味。
在老徽州区域，祁门红茶不可忽略。祁门县18个乡镇中，16个盛产优质红茶，全部分布在阊江两岸，又以历口、闪里、平里、古溪、祁红、箬坑一带为最优。此外，东至、贵池、石台、黟县和江西的浮梁一带亦是传统产区；产祁门红茶的茶树以群体种为主，共有“槠叶种”等八个品种，其中“祁门槠叶种”是祁门红茶制茶原料的“主力输出”，由于优良的品性，被多地引种，在1984年被命名为“祁门种”。
茶博会（资料图片）
黄山余脉·秘境芳踪
黄山有三大支脉——牯牛降、大会山、仙严岩。自古以来，这些山脉与外界交通不便，遗世独立。这些支脉地理构造复杂，森林植被丰富，雄伟而绮丽，有着浓郁的神秘色彩，牯牛降更是被誉为“华东地区最后一片原始森林”。独特的地理环境，使得这里的茶更加纯粹、浓烈。云尖、绿雪、时雨等好茶层出不穷，有着独特的口感和外形，令人沉醉。
黄山向东的支脉，宁国市境内有一座黄花山，位于天目山余脉和黄山余脉交汇处。这里山脉连绵陡峭，森林覆盖率达75%。空气湿度大，阳光紫外线充足，土质深厚疏松，为优质绿茶的孕育提供得天独厚的条件。与其他名茶相比，黄花云尖年轻得多，创于1984年，并在1985年的全国名茶评比中一举夺魁。黄花云尖茶以采摘精细、制作考究、工艺精湛著称。
“相看两不厌，只有敬亭山”。由宁国北行约50千米，便是诗仙李白观山悟禅的敬亭山。敬亭绿雪是一种传统名茶，真正的“古茶”，其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期曾列为贡茶，是安徽省最早的名茶之一，产于宣城市北敬亭山。
至清末，敬亭绿雪失传。1972年，敬亭山茶场按古法重新研制，于1978年才研制成功，曾与黄山毛峰、六安瓜片并称安徽三大名茶。这是款既具有禀赋内质，又极具观赏价值和文化底蕴的历史名茶。上品“绿雪”产于敬亭山麓。泡后，茶杯中茶叶朵朵，垂直下沉，白毫则徐徐飘落，如雪花纷飞。郭沫若曾亲笔题书“敬亭绿雪”四字。
“我从山中来，带来兰花草。”1921年，胡适写下了诗句。在他的家乡绩溪上庄，的确兰草满山，更有兰形、兰香的名茶——金山时雨。
在今日的绩溪县上庄镇，一条河傍着村落，蜿蜒连着背后群山。山曰金山，为黄山余脉。其东麓地势高峻，翠竹凌云，云天雾海，雨量充沛，是金山时雨核心产区。“时雨”，是皖南一种名茶的代名。金山时雨为上品绿茶，创名于清道光年间。金山时雨属绿茶类的特级炒青，其采制要求比较高，条索紧细有锋苗，色泽绿润，香高持久，具有花香。
与绩溪同属宣城的泾县，有着“泾川三百里，佳境千万曲”的美誉。太平湖蜿蜒延伸至泾县，形成山清水秀的青弋江上游流域，其南、北两岸便是黄山山脉和九华山脉余峰造就的“泾川山水画廊”，有广袤的汀溪原始次生林。这片原始森林东侧为国家级自然保护区，西侧就是数万亩泾县兰香有机茶基地。
山高林密，土壤肥沃，气候温湿。土壤有机质含量3％～10％，春季平均相对湿度大于85％，年降雨量1700多毫米。复杂的地貌又构成众多相对封闭的小范围生态环境，有效阻隔了病虫害传入，构成出产优质绿茶的自然环境。泾县兰香诞生于此。
泾县产茶历史可追溯至汉朝，《宁国府志》记载：“宋时泾县有茶树四百万六千六百八十七株。”2018年，泾县兰香获农业农村部举办的第二届“中国国际茶叶博览会”金奖，并取得农业农村部“农产品地理标志”认证。优质泾县兰香的干茶平直舒展，色泽翠绿，匀润显毫；冲泡后清香馥郁，高爽持久，滋味鲜爽，汤色嫩绿，清澈明亮。
黄山山脉向东北方向延伸的余峰中，黄芷山为泾县最高峰，海拔高度1175米。这里谷深溪涌，云雾缭绕，花草丛生，孕育了另一款历史名茶——涌溪火青。
涌溪火青系炒青类圆形特种名优绿茶，工艺复杂，要求严苛。鲜叶原料主要采自当地茶园里的涌溪中柳叶种茶树。肥壮整齐的芽叶，经过高温杀青、揉捻、抖坯、并锅、低温慢炒和烘焙等复杂工艺，才最终制成。
上品涌溪火青茶，外形呈颗粒状，紧结重实，色泽墨绿、油润显毫；冲泡后，香气馥郁持久，精品带有花香。干茶落杯叮当有声，沸水冲泡时，粒粒茶叶在杯中慢慢舒展，宛如蓓蕾初放，在众多名茶中独树一帜。
黄山余脉往西，在石台境内形成了牯牛降。这里有大自然的礼物——硒。1995年，由于改良需要，石台县对土壤成分进行检测，发现微量元素硒含量明显高于其它地区，其富硒区域甚至占全县面积的70%，进而发现该县所产茶叶富含硒元素。
这里的茶园平均海拔500米至1000米，垂直型地貌特征明显，常年雾气笼罩，地理环境封闭，生态条件优良。石台硒茶外形紧结，芽叶肥嫩、绿润，清香高长，略带野花香，汤色黄绿、明亮，滋味鲜醇，硒含量每千克0.25毫克至4毫克。
茶工徽州赛技能（资料图片）
九华胜境·径山问茗
在安徽的品茶地图上，九华山是个独特的存在。以九华山为圆心，四周孕育了一批又一批声名远播的名茶，其中的一部分在历史上曾显赫一时，如今虽低调了许多，但其卓越的内质、丰富的历史文化内涵，依然让它们拥趸众多。
“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”。当各色名茶上市之际，在池州市贵池区梅村镇霄坑村，这里的大叶马兰枝茶树依然不紧不慢地生长着。九华山主峰十王峰在附近耸立，绵延的山脉来到这里，把霄坑村环抱，森林覆盖率近98%。因海拔高，霄坑绿茶生长期长，出茶晚，汲取大自然的灵气与精华，久泡久饮仍酽厚浓醇，色泽鲜艳，香气浓郁。2010年，霄坑绿茶获批国家地理标志保护产品称号。霄坑村原有的六个村民组，尤其是位于高海拔的霄坑村五队，生产的绿茶形似龙须，是霄坑优质生态绿茶的代表。
“黄石一溪三十里，暖风吹绿茶丛中”。九华山之主峰天台峰背面，有一条神秘大峡谷，黄石溪大峡谷。黄石溪大峡谷海拔400米至900米，四周林木葱葱，终年蔽日，鸟语花香，溪岸山势陡峭，奇峰罗列，流水急浅多转折，山深涧多。黄石溪毛峰茶就生长在大峡谷沿岸的溪涧盆地或峡谷深处缓坡地带。
据史载考据，黄石溪毛峰与九华闵园茶同根同源，始于唐天复年，兴于宋，盛于清，扬名大发展于今朝。据《九华山志》载：“黄石溪茶，生悬崖绝壑，云雾弥漫，春夏之交始萌芽，茎条虽长，旗枪不展，色香味俱臻。”1915年巴拿马赛会曾得金质奖章，1956被评为安徽十大历史名茶。黄石溪毛峰茶以芽叶肥状，白毫显露，色泽深绿，香气馥郁，清香高久，滋味浓厚，鲜爽回甘，耐冲泡著称。
惊蛰、春分、清明、谷雨……千年以降，代代茶人遵循节气制茶。为保证制造出无可挑剔的口感和品质，今天的安徽优质茶产区，依旧遵循古历，只采撷初春最美好的时光。
“自古名山出名茶”，彰显的是地理风貌决定植物生长的朴素之道。今天，如果游历太平、石台、岳西、霍山等地，你会发现，人与自然和谐相处，对生态环境最大程度的守护，仍是徽茶卓越内质最大的支撑点。
轻揉慢捻黄金片
——访黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平
黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于黄山一带。由清代光绪年间谢正安所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制。
据黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平介绍，茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂该茶取名为黄山毛峰。
老外代言“毛峰茶”（资料图片）
黄山毛峰传统手工制作工艺流程，包括杀青、揉捻、烘焙。谢一平表示，其制作工艺对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。
黄山毛峰杀青要用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻工序上，特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
烘焙分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘讲究文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
兰香幽幽戈戟横
——访太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡
太平猴魁，是烘青绿茶之尖茶魁首，也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶。太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡认为，其独一无二的特性，不仅与树种有关，更是工艺使然。
制作太平猴魁（资料图片）
据方继凡介绍，猴魁的采摘标准极为严苛，要求一芽三四叶，并且要严格做到四拣：一拣坐北朝南云雾笼罩的茶山；二拣生长旺盛的茶棵；三拣粗壮挺直的嫩枝；四拣肥大多毫的茶叶。最后保留上好的一芽两叶，俗称“尖头”。精心选出的鲜叶要晾在清洁卫生的竹扁上摊放4~6小时，由硬变软，等叶片失去光泽，清香初显。
采茶工常常清晨采摘，下午拣尖。在拣尖过程中，有“八不要”原则，即虫叶烂叶、过大过小、长度不齐、瘦弱弯曲、色淡紫叶、叶片全开、对夹叶、节间过长都不要。
杀青通常选用平口深底铁锅，锅体温度控制在150～180℃，每锅投叶量约50克，用手轻轻翻炒，边炒边抖。随后进行理条和整形，理条又叫捏尖，是手工猴魁的一个重要步骤，将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，力度适中，既不能破坏猴魁的茶汁，又要保证其条条紧锁，不会散开；整形是用双层网夹整形，将杀青叶一片一片理平，茶叶不互相弯曲，折叠，黏靠，上下筛网夹好后用木棍轻轻滚压而成。
进入到烘焙环节，猴魁需进行四次烘焙：头烘，将茶叶烘至7成干，温度在120℃左右；二烘，温度在100℃左右；三烘，温度在90℃左右；四烘，温度在80℃左右。每笼的烘叶量在250克左右，每隔4~5分钟就要叠翻一次，用手轻压有脆响声即可。一个制茶班子10人，每人每天仅能制出500克左右的干茶，500克太平猴魁干茶需要鲜叶约1800根。
经过多道工序，猴魁形成独特的“两头尖”外形。不散不翘不卷边，“两刀一枪三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不显，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，外形长度以5~7厘米为标准。
猴魁泡开之后外形根根竖立，朵朵绽放，茶枝上下飞舞“有刀枪云集，龙飞凤舞”之态。兰香高爽，滋味醇厚，回甘明显，有独特的“猴韵”，茶汤清透明亮，些许白色绒毛上下悬浮，被称之为“白毫”；叶底嫩绿匀亮，芽叶肥壮成朵，具有汤质清、水色明、香气高、滋味醇、回味甜的优秀特征。
人间至味浴“老火”
——访六安瓜片国家级非遗传承人储昭伟
在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片之所以十分特殊，六安瓜片国家级非遗传承人储昭伟认为主要源于两方面：六安瓜片是唯一无芽无梗的叶茶；加工工艺极为复杂，要经过提摘、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火六道工序，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。
茶谷鸟瞰（资料图片）
具体而言，制作六安瓜片，在提摘上求“壮”，取自茶叶嫩梢茁壮叶片做茶。上等的六安瓜片，一般要等到“开面”，即谷雨前后，方才开采。采摘标准以第2至3叶为主。采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热，之后进行手工扳片，摘取叶片，分开老嫩，去除杂质。
炒生锅的主要目的是杀青，老嫩分开炒，翻炒杀青，达到叶软翠绿透茶叶清香。杀青的要求是杀匀、杀透，翻炒2分钟左右转入熟锅。炒熟锅的目的是造型和干燥，锅温比生锅低，手法上采用边炒边拍，炒到叶片散开，手捏发硬时就能出锅，嫩叶轻、老叶重，达到叶片深绿透香。
拉毛火指的是烘湿坯，烘篮温度要求80~100℃，用竹制烘笼，炭火烘坯，每篮隔两三分钟翻动一次，嫩叶薄摊、老叶稍厚，达到绿而透香。好茶之所以成为好茶，在于它每一步的严格。在通常的拉毛火之后还有一道拉小火，小火烘笼，用手轻轻翻动，以免断碎，再摊放三五日，让叶片叶脉中水分充分吐出，进一步干燥。
拉老火是对茶叶最后一次的烘焙，也是瓜片成形、显霜、发香的关键程序，人称“一绝”，在六安瓜片炒制过程中最为壮观和别致。烘笼要求用大号烘笼，老火温度最高，温度160~180℃，火摊子用10~17块砖围成。木炭需要旺烧均匀后在火盆里树立排放整齐，明火快烘，烘时由两人抬烘笼，每两茶工抬一篮，一罩即走，上烘2~3秒钟翻一次，一般每笼要抬150次以上，直至叶子起白上霜为止。要求茶工体力强壮，配合默契，烘到起霜有润即可下烘，然后趁热踩桶、密封。
“炭火猛烈，火苗盈尺，抬篮走烘，一罩即提，二、三副烘篮，交替进行，一抬一步，边烘边翻，节奏紧扣，配合默契，犹如舞蹈一般。”描绘的就是六安瓜片拉老火时的情景。有人形容其“火光冲天，热浪滚滚，抬上抬下，以火攻茶”成了一道引人入胜的景观。只有经过“拉老火”，六安瓜片才可以“涅槃重生、享誉四方”。
祁红特绝群芳最
——访祁门红茶制作技艺代表性传承人闵宣文
作为中国十大名茶中唯一的红茶，祁红品质出类拔萃，名声远播。在祁门红茶制作技艺代表性传承人闵宣文看来，是精良的制作技艺成就了这一点。由于制作考究，程序复杂，传统祁门红茶也叫工夫红茶。
工夫祁红（资料图片）
闵宣文介绍，祁红品质概括起来说有二绝：其一是香气。祁红以香气高超而独具一格，被誉为“群芳最”，细品之下，有如砂糖香和苹果香，又似蕴藏着兰花香，且浓郁高长，回味隽永。祁红无与伦比的香味被国际上专门称为“祁门香”，这是世界上唯一的以地域命名的香气类型。其二是汤色。祁红汤色红艳明亮。上品祁红茶汤在茶杯四周往往会有金黄色的一圈，因此被形象地称为“镶着金边的女王”。
祁红鲜叶采摘的特点是偏嫩，一般在谷雨前后就开始采摘。旧时，新种茶树一般要4年后方可开采。一年采两次，谷雨至立夏边称头茶（春茶），20天后采子茶（夏茶），不采三水茶（秋茶）。新中国成立后，将鲜叶采摘作为保证祁红品质的前提，讲究采摘方法，提倡采大留小、留鱼叶打顶苗的采摘方法。
从鲜嫩的茶芽，到乌润紧细的成品茶，祁红的制作要经历初制、精制两个过程。传统制作每道工序都为手工操作，祁红上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。
传统初制，是将生叶制成毛茶，其过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序。萎凋俗称晒青，将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下晾晒。揉捻是将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁，到茶条紧结，促进发酵。发酵是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。色香味的形成，主要就在这一阶段。
祁红精制，指将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道，其中最主要是筛分、拣剔、补火、官堆4道。
为了规范祁红机械生产，20世纪50年代后，有关部门先后在祁门进行几次红茶采制实验，制定了一整套红茶制作工艺流程，使得优良的传统工艺与现代科技相结合，祁红加工技术更加精湛。现代机械制茶程序与传统手工制法从本质上说，基本一致，既保持了祁红的传统特点，又使成品茶更加整齐划一，品质更佳。