说起咸鸭蛋，就想起初高中时期的读书岁月。在当时，我们这些人都是住校的，而去学校不仅要自己带米，还要自己带菜去吃。往往周日的下午就要用自行车载着一小袋米。一小罐的咸菜去学校，因为学校是周五下午放学，周日去学校，其中星期三的下午可以回去一趟带菜，所以以此菜往往要吃两三天。为了避免菜变坏，就基本上是以咸菜为主。而在当时，就经常带咸鸭蛋去学校吃。这些咸鸭蛋都是在家里煮熟了的，然后吃的时候一顿饭，一个咸鸭蛋刚刚好。现在毕业多年了，依然每年回去了，还是会从坛子里带几个咸鸭蛋去外地。那咸鸭蛋为什么会流油？怎样才能腌制流油的盐鸭蛋？
这里我们先来了解一下咸鸭蛋流油的原理。其实在鸭蛋中，脂肪的含量也是比较高的，大约占了整个蛋黄的三分之一。而鸭蛋在用盐腌制的过程中，盐分会慢慢渗透蛋壳进入到鸭蛋里面来，而蛋黄里面的水分就会因为盐分的进入，水分就会向外渗透。随着鸭蛋里面盐分含量的不断增多，蛋里面的高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”，从而也就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，脂肪也就汇聚成为了油滴。一旦煮熟了之后，也就看到有蛋黄出油了。不过需要注意，咸鸭蛋能不能出油是和多方面的因素有关的，比如鸭蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少则可能不出油。另外还和腌制时间及盐分浓度也是息息相关的。农村老人说春季是腌制盐鸭蛋的好季节，怎么能够腌制流油的盐鸭蛋？
在农村里腌制咸鸭蛋，主要的材料是鸭蛋、食用盐、泥巴、水和高度的白酒。先把准备好的鸭蛋用水冲洗干净，毕竟有些鸭蛋表面有鸭屎，而且表皮还有一层油脂，用水冲洗干净了，这样盐才能更好的进入到鸭蛋里面去。之后再去采挖一些黄色的泥土，然后把盐充分溶于烧烤的水以后，具体盐和鸭蛋的比例大致是1斤鸭蛋1两盐，如果喜欢咸一点的就可以多放点盐。再把盐水、高度白酒和黄泥进行充分的搅拌，然后把鸭蛋放在黄泥中，让每只鸭蛋都均匀地裹上一层黄泥。之后就把它们和黄泥一起放置在密封的坛子里面，放在干燥且阴凉通风的地方，大概一个月以后就可以食用了。
如果没有泥土也是可以制作咸鸭蛋的，按照上面的比例把盐先溶于水中，然后倒入适量的高度白酒，再把晾干的鸭蛋放入干净的坛子里面，之后把这些淹水倒进去，一定要记得没过鸭蛋，在阴凉的地方放置差不多一个月也就可以了。这样腌制出来的咸鸭蛋不仅会流油，而且会更加的香嫩可口。
