咸鸭蛋油亮的咸鸭蛋黄，色香味都令人垂涎欲滴。
但是，你知道咸鸭蛋黄的油到底从哪儿来？
腌制过程“逼”出的油
咸鸭蛋黄中的红油实际上不是什么后来才出现的油脂，它本就存在于蛋黄中，其中成分包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等。
为什么经过腌制的咸鸭蛋黄能流油？
原来由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，占到30%~33%，油就来源于此。
鲜蛋黄中为什么没有红油呢？因为那时的油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。
鸭蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，使水分减少，蛋白质变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来，蛋白质与脂肪分离出流油的效果。
一般来说，盐的浓度越高、腌制时间越长，流油的效果越明显。加热也会对鸭蛋的结构造成进一步的破坏，将更多油释放出来。
三类人少吃咸鸭蛋
中医认为鸭蛋有较好的清热滋阴等功效。比如《医林纂要》中记载鸭蛋可以：”补心清肺，止热嗽，治喉痛齿痛；百沸汤冲食，清肺火，解阳明结热。”《本草备要》中记载：”能滋阴。”
咸鸭蛋营养丰富，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等营养元素，但三类人不适合多吃。
1、高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分，胆固醇含量也比较高，过量食用会使血压升高。
2、肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含丰富的蛋白质和脂肪，多吃会给肝脏增添负担。
3、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者最好少吃咸鸭蛋。
还要注意的是，鸭蛋对于脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者以及疥疮患者不宜。
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