咸鸭蛋黄的油从哪来_三类人少吃咸鸭蛋

咸鸭蛋黄的油从哪来_三类人少吃咸鸭蛋

咸鸭蛋油亮的咸鸭蛋黄,色香味都令人垂涎欲滴。

但是,你知道咸鸭蛋黄的油到底从哪儿来?

腌制过程“逼”出的油

咸鸭蛋黄中的红油实际上不是什么后来才出现的油脂,它本就存在于蛋黄中,其中成分包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等。

为什么经过腌制的咸鸭蛋黄能流油?

原来由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富,占到30%~33%,油就来源于此。

鲜蛋黄中为什么没有红油呢?因为那时的油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,所以在外观上看起来没有油。

鸭蛋在腌制过程中,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,使水分减少,蛋白质变性凝固,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来,蛋白质与脂肪分离出流油的效果。

一般来说,盐的浓度越高、腌制时间越长,流油的效果越明显。加热也会对鸭蛋的结构造成进一步的破坏,将更多油释放出来。

三类人少吃咸鸭蛋

中医认为鸭蛋有较好的清热滋阴等功效。比如《医林纂要》中记载鸭蛋可以:”补心清肺,止热嗽,治喉痛齿痛;百沸汤冲食,清肺火,解阳明结热。”《本草备要》中记载:”能滋阴。”

咸鸭蛋营养丰富,富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等营养元素,但三类人不适合多吃。

1、高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分,胆固醇含量也比较高,过量食用会使血压升高。

2、肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含丰富的蛋白质和脂肪,多吃会给肝脏增添负担。

3、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者最好少吃咸鸭蛋。

还要注意的是,鸭蛋对于脾阳不足,寒湿下痢,以及食后气滞痞闷者以及疥疮患者不宜。

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