一树五指毛桃，一味寻常的乡土药食材；一道脆皮酥，一款乡村人家的家常菜。然而，通过粤菜师傅工程，它们走出乡村“深闺”，成为广东人餐桌上的新滋味。
“粤菜师傅”工程实施四年多来，以粤式美味为媒，唤醒了不少沉睡的乡村旅游资源和农产品资源。乡村振兴关键在于产业振兴，“粤菜师傅+”的交融发展，形成了聚合再发散的发展模式，协同推进乡村振兴。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文、赵冬芹、陈薇薇
一个村书记的五指毛桃致富畅想
“推开门就见菜篮子”，广州的乡村地区有丰富的优质食材。如何开发和升级本地食材，促进乡村食材产业链形成，推动农业经济高质量发展，成为“舌尖产业”链条中的关键一环。
近一两年，从化良口镇长流村支书张锐初“迷”上了五指毛桃，因为他从中看到了带领乡亲致富的机会。去年，张锐初带领村民投入五指毛桃种植，大家开辟了一片120亩的“试验田”。记者见到他时，他正在一大片五指毛桃树林中，与施工人员商讨水肥自动灌溉系统的设计安装——这套系统，将让村民未来种植五指毛桃更省力、更高效。
如果说五指毛桃成为张锐初和村民们一起开拓的致富新路，那么粤菜师傅工程进一步打开了这条致富新路的想象空间。
张锐初跟从化当地的一家国医馆合作，长流村提供五指毛桃等药食材，国医馆再对药食材进行加工，制成岭南药膳。“就目前的‘试验田’来说，预计每亩每年纯利润约7000元，扣除其他成本，大约可赚6000元，100多亩试验田的年收入接近70万元，三年下来就超过200万元了。”
张锐初筹划让村委会为村民们成立合作社，寻找销路，形成“农户+合作社+公司”的模式，以合作社的名义对外寻找销路，农民只要专心种植，就可以实现可观的增收。张锐初算了笔账：“未来，通过种植五指毛桃，村民每户种5亩，每亩约6000元的年利润，意味着每户可以有3万元左右的增收。”今年底到明年初，“第一期”五指毛桃种植项目可以有近百村民加入，背后则是约40户村民的收入提高。
粤菜师傅+食材 打开致富想象空间
五指毛桃只是粤菜师傅培训和产业发展紧密结合的缩影之一，“用产业发展带动粤菜师傅培训，以粤菜师傅培训促进相关产业的进一步发展，已经形成良性循环。”华南农业大学经济管理学院教授、广东乡村振兴与贫困治理研究中心主任罗明忠举了个例子。“一只清远鸡可能卖100元，经过粤菜师傅的巧手加工后可能是300元，再结合文旅产业，一只鸡也可以撬动起一条致富之路。”
广东省社会科学院环境与发展研究所所长、三级研究员庄伟光认为，粤菜师傅工程要继续焕发新活力，要构建“新产品”体系，将资源转化为产品的融合发展，不是简单叠加，而是正确处理好百姓美好生活需要、市场需求、合理利用、开发保护、生产消费等方面的关系。
作为实践者的张锐初，与作为学者的庄伟光“英雄所见略同”。对未来，张锐初有更大的期待：通过粤菜师傅工程，与从化本地的景区、农家乐扩大合作，让五指毛桃从单纯的农产品“进化”到药膳，甚至成为本地特产之一，提高其市场价值，给长流村460多户村民带来更稳定的收入。
一道五花肉的蜕变 书写农家乐的生意经
粤菜师傅工程的影响力远远不止于舌尖，其在带动餐饮和食材的产业链延伸之外，更成为乡村游的新引擎，撬动了舌尖幸福和文旅产业的融合发展。
正值暑假，从化西和村的森林营地热闹非常。从化人周燕琼也很开心，因为她的农庄正好就在西和村旁边，不少亲子家庭露营后，饭点就到周燕琼的农庄大快朵颐。高峰时期，农庄可以同时容纳60桌食客。放在几年前，这样的生意是周燕琼想象不到，也做不到的。
“香酥五花肉”是很多食客都喜欢点的一道菜，但很多人都不会想到，这道农家乐里的镇店招牌菜肴，其实来自星级酒店大厨和乡村粤菜师傅的“共创”。“这道菜是星级大厨教我们的，将五花肉切成薄片，然后加入秘制调料腌制，最后才入锅炸得酥酥脆脆。”她告诉记者，学会这道菜后，她又改良出一道“金牌泰式五花肉”，“我自创泰式汁酸酸甜甜，很开胃，酥而不腻，夏天吃也很适合。”
五花肉和周燕琼的蜕变，正源自从化西和村的广州粤菜师傅培训室。这个粤菜师傅培训室，位于从化西和村，是广州市在全省范围内率先建立的“粤菜师傅”培训室之一。培训室邀请“中国粤菜烹饪大师”任总顾问、国家职业技能竞赛裁判员作为负责人，由23名知名酒店的总厨和烹饪大师组成“教师团”，做到“周周有服务，月月有活动”，培养了多位粤菜师傅。经培训过的厨师们“回流”到西和周边的各个农庄，用美食抓住游客们的胃，助力广州乡村游提质升级。除了脆皮酥等新菜式以外，周燕琼将培训所学知识运用到餐厅运营中后，自从参加培训后，她的农庄营业额大幅增长。2019年，其营业额同比上一年增长20%~30%，此后保持平稳增速。
如今，西和村已成为拥有吃喝玩乐一站式体验的乡村游热点。去年，西和村还入选了文化和旅游部发布的第三批全国乡村旅游重点村名单。“人来了，景美了，收入增加了。”罗明忠在多个乡村调研后得出如是结论。他说，各地借助粤菜师傅工程，打造和发展美食乡村游产业，这一模式让乡村产业提升，环境也更美。“广东人爱旅游、爱美食、爱生活。一方面，岭南大地在饮食文化方面有深厚文化基础；另一方面，广东旅游资源丰富，既有靠山的，也有临海的。食材方面，山珍海味俱全。”罗明忠如此表述粤菜师傅工程建设的优越条件。在罗明忠看来，粤菜师傅工程对产业融合的推动，与乡村地区的功能定位非常契合，也实实在在地践行了“绿水青山就是金山银山”理念。
粤菜师傅工程再造乡村文旅消费新热点
在从舌尖带动乡村文旅产业融合的进程中，游客的体验越来越丰富，乡村文旅消费的新热点不断。广东各地结合本土特色，打造了乡村旅游粤菜美食点587个，建设粤菜美食旅游精品线路61条。
近一年来，广州市文化广电旅游局陆续发布了共计百条“读懂广州”文化旅游精品线路，串起“粤菜师傅+乡村旅游”新体验。在增城乡村粤菜寻味体验的线路中，游客可游览1978电影小镇，到正果老街品尝非遗美食，打卡竹洞村、红山村的粤菜师傅培训室，不仅可体验食在广州的乐趣、欣赏广州生态之美，也能感受广州厚重的历史文化记忆。
庄伟光认为，致力于“新业态”的挖掘，将进一步发挥粤菜师傅工程的潜力，激发乡村消费新动能。未来，粤菜师傅工程应基于开放性、共享性、季节性、多元化、个性化等特征，鼓励乡村粤菜师傅和相关创业者推出更多“新商业”模式，引领运营管理创新。
在江门，罗明忠看到粤菜师傅创新烹制了全鹅宴、陈皮宴，结合碉楼旅游资源，打造了很好的文旅融合范例，“还有很美味的煲仔饭，我恨不得把它们都带回来”；在从化，“香酥五花肉”更为村民盘活了“家门口”的资源，铺就了明朗的致富之路……以粤式美味聚资源，将乡村痛点转亮点，更开放、更丰富的产业融合路径仍在开拓中。
