衣食住行是普通人生活的必要条件，食物是人们每天离不开的必需品。食品的健康安全关系到每一个人的利益，危害人民的健康安全，是全社会关注的焦点。
随着环境污染的加重，种植业和养殖业的管理缺失，以及食品检验环节的疏漏，造成越来越多的问题食品涌上市场，和政府有关部门应花大力气改变这种现状，建立有效的管理机制，提高食品安全质量，保障人们的食品安全。
1、人的因素
（1）人员手部本身的不清洁，如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物（残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等）、手套没及时更换消毒、指甲内有污垢等。一组由同一双手经过不同的洗手消毒后微生物数量实验表明，洗手前有1300个/c㎡，洗手后有80个/c㎡，消毒后只有0个/c㎡，可想而知，洗手消毒的重要性如何。
（2）人员工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
（3）工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
（4）工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、机器设备的因素
（1）机器设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。
（2）工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。
（3）风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。
3、原辅材料的因素
（1）原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。
（2）包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。
4、工艺方法的因素
工艺流程不合理
A、内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染。
B、正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。
C、产品烘烤后又重新回到成型间装饰。
5、生产环境的因素
（1）空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品
（2）下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。