炖鱼之前要把鱼处理干净，除了鱼鳃、内脏等，还要注意去掉黑膜和鱼鳞，黑膜没有处理干净的话，就会有苦味，而只是简单的处理鱼鳞会让鱼汤的腥味很重，特别是鱼头后面以及脊背这两个地方，等到处理干净之后，可以用姜片或者料酒腌制一下，去掉鱼腥。
在炖之前可以先煎一下，这样可以让鱼肉更完整，也可以减少营养的流失，煎鱼可以选择铁锅，受热比较均匀。煎好鱼之后，建议加开水，直接倒冷水的话，会让鱼的肉质变散，同时还会带有腥味，而用开水炖出来的鱼汤会更加鲜美，汤汁也会比较白。
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