柚子的特殊苦味和柚子的成熟度有关，可能是没熟，或者柚子里面的种子发芽的时候是苦的，变质的柚子也会变苦。另外，含糖量低的柚子会有苦味，尤其是果皮附近，有些柚子本身就有点苦。这样的柚子很清澈，但是味道不太好。
柚子的苦有些是本身就很苦，没熟的柚子和放久的柚子都会有苦味，而且在剥柚子的时候也要注意，以免将柚子皮上的汁溅到了果肉上，柚子的外皮和白瓤中都含有一种苦味的成分柚皮苷，这种成分类似于黄酮，这种物质就是苦味来源，在果皮上含量较高，所以剥柚子外皮时汁液溅射到果肉中也会有苦味。
想要剥柚子的时候不苦是有方法的额，首先剥柚皮时不能用刀切外皮切太深，不然带有苦味的成分都进入到柚子肉中了，其次包裹这柚子肉外面的那层薄皮，也是不能吃的。
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