先用生物酶嫩化牛肚，即适当分解牛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接被打破，其分子结构被破坏，从而提高牛肚的嫩度，增强牛肚的保水性能，使牛肚更脆。
毛肚怎么才能脆
可以用生物酶发制毛肚，口感更脆，而且它的营养成分也几乎没有受到损失，从而保持毛肚的脆嫩质感。还可以用毛肚嫩脆剂处理毛肚，也会使毛肚嫩脆适口，同时还保持了毛肚的风味和营养。
1、鲜毛肚的处理方法
首先将毛肚嫩脆剂用少许的温水溶化，加入到洗干净的鲜毛肚中，毛肚与温水的比例大约是1：2，浸泡2到2.5小时左右，接着用清水清洗2到3次 ,即可，中途可以搅拌2到3次，效果更好。
2、干毛肚处理方法
首先将洗干净的干毛肚放到煮沸的热水中烫10到15秒定型后捞出备用，接着将毛肚嫩脆剂用少许温水溶化，加入到干毛肚中，毛肚与温水比例大概是1：3.5，浸泡2.5到3小时后，用清水清洗2到3次即可。
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