炖牛肉忌用胡椒和大料，大料是指八角、桂皮和香料。因为炖牛肉就是吃纯正的牛肉味，只要提前把牛肉焯水，炖牛肉就不会有腥味，也不需要加大料花椒之类的调料来“喧宾夺主”，这样就掩盖了真正的牛肉味，把所有的调料味都吃掉了。
炖牛肉最忌讳两种佐料
1、花椒
炖牛肉加入花椒不仅不会给牛肉增加鲜味，还会适得其反，让牛肉原本的鲜味给压住了，花椒的味道比较重，而且口味非常的麻辣，牛肉原本的鲜味没有了，反而剩下的是腥味。
2、大料
大料是指八角、桂皮等香料，和花椒在菜中的作用差不多。加入大料和加入花椒效果也是一样的，破坏了牛肉本身的营养价值和鲜味。
炖牛肉如果怕有腥味，那可能是焯水的时候是热水下锅的，放大了腥味。一般将牛肉冷水下锅焯水，煮出血水后捞出牛肉，洗净，再开始炖就不会有腥味了，还能够保留牛肉本身的味道。
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