自摆摊以来，胡小伟的酒吧一天能卖出四十余份凉皮、凉面和凉拌牛筋面。路人隔着玻璃窗朝内瞅瞅，吧台边没了买醉的男男女女，但五层高的酒柜依旧暖着灯，底层的杯盏落满了灰。擦干净了，客人还没来，灰又来了。
胡小伟再懒得费神，心思都泡在入口的小摊上，“酒吧老板摆摊卖凉皮的，在北京，我应该是头一个吧？”
拌凉皮和调酒一样，都讲究调制的手法。生抽、醋、蒜汁是基酒，麻酱、辣椒油是尾酒，豆芽、黄瓜丝是樱桃、橙片或柠檬片，筷子则是搅拌棒。
手持不锈钢盆，躬着身子，脑袋埋在摊位前，舀料的勺子上下翻动的某些片刻，胡小伟也会想起十年前在三里屯开面馆，请来的重庆师傅手把手教他拌凉面的时日，如今，他捡起旧手艺，照此方法拌凉皮和牛筋面。没三两天，一些尝鲜的街坊就晋升为小摊的回头客。摆摊的开局，他走得还算顺利。
5月25日傍晚，朝阳区青年路，109Bar酒吧老板胡小伟正在摊位拌凉皮。新京报记者 吴淋姝 摄
现学现卖
大鸭梨烤鸭石佛营店尝试摆摊卖菜的第二日——5月25日清晨7点，从新发地农产品批发市场驶来的大货车按时到达了。
两顶蓝色遮阳伞下的九张桌子和四名员工已经就位。车厢里的黄瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫芦、西红柿等二十多种蔬菜在十分钟内全上了桌。
早起遛弯儿的老年人成为当天的第一拨儿客人，半小时内，开张了十几单。“你们大鸭梨还卖菜？”“没办法啊大姐。”戴着白色高帽子的厨师长刘勇一边给菜喷水，一边应着。
所有菜的进价和卖价刘勇都记得。定价前，他和门店负责人文敏专程跑到附近的菜市场摸行情。“如果卖得比菜市场贵，谁愿意到我们这儿来呢？我们只在进价的基础上加20%到25%。”
“现学现卖。”一个服务员表示，员工们都没卖过菜，这两天才学会如何使用电子公斤秤。记不住菜价、算错账的情况时有发生，打印出来的蔬菜价目表放在摊位上，员工人手一份，想不起价格的时候就瞄一眼。刘勇让员工放宽心，卖不完的就拿来做盒饭和员工餐。
5月25日清晨，大鸭梨石佛营店的蔬菜摊，刘勇（右一）和同事正在忙活。新京报记者 吴淋姝 摄
有员工建议拿东西将绿叶蔬菜遮挡一下，“叶菜不能被阳光直接照着。”“盖着干吗呢？摆出来菜才好卖。”刘勇扯着嗓子又重复了两遍，“卖菜一定要摆。”
大鸭梨烤鸭石佛营店自4月堂食生意不理想就开始摆摊了。5月以来，大家便将重心都放在摆摊上，生意好的时候，一天的流水能接近一万元。刘勇分析，如果再早十几天卖菜，生意会更好，要知道，离店最近的菜市场才重新开门不久。
店员们琢磨出了一套规律——蔬菜可以从早卖到晚；上午10点到10点半开始陆续从厨房抱出地三鲜、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等炒菜及烤鸭。午市卖到下午一两点，晚市出摊最迟不能晚于下午4点半。
“其实这个时间段很热，不适宜推出热食的。”但据文敏观察，附近小区老年人较多，大多在下午6点前吃晚饭，晚市一推出来，刚好卡在饭点之前。摊位的黄金时间段是下午4点半至5点半。
而包子铺的黄金时间段永远在早市。
5月25日早上8点多钟，朝阳区庆丰包子铺石佛营店，一个中年男子提着四两猪肉大葱包子气冲冲地找来，“你这包子怎么有一个像是皮被咬过啊？”
店长李德虎站在门脸处的摊位后面，埋头瞧瞧觉得并无异常，“可能是包子和包子粘在一起了，装袋的时候一拉扯，就像被咬过。”
中年男子依旧不依不饶，要求换新的。“马上给您换。”早市是李德虎最重视的，他不想因此影响了生意。
5月25日清晨，庆丰包子铺石佛营店。新京报记者 吴淋姝 摄
李德虎只惦记着盘子里的卤货。“今天早上刚上的，吃了您给个意见。”早9时03分，李德虎卖出当日最后一个卤猪肘，猪蹄还剩3个。他低估了卤货的讨喜程度。“还是推晚了。”
暂停堂食之前，李德虎的包子可以从早卖到晚，暂停堂食之后亦然。不过，之前一天要耗六七十斤面粉，如今减半了。现今，他早晨5点到店，6点开门，7点出摊，晚上8点多钟收摊。
李德虎隔壁的田老师红烧肉石佛营店，出摊的时间比他还要早一个小时，收摊的时间却迟了两个小时。早晨7点到8点半，对这个快餐店而言，同样是一日中的流水高峰时段，下午的生意远不及上午好。摆出的主要是半成品，如密封在包装袋的红烧肉、梅菜扣肉、笋干烧肉等，将近20种。
半成品宜储存，推出之初，排队抢购的老年人很多，一天能卖七八百元，但5月下旬，生意逐渐冷清，一天仅能卖出两三百元。
区域负责人张金刚分析，囤货的居民将东西备足后，短期内便不再光顾了。
大鸭梨石佛营店前段时间也卖过预制菜，但销量平平，很快就成了“弃子”。摸着石头过河的途中，文敏也在自我反思，是不是调料没配好？
“餐饮都是互相取经。”张金刚提及，看着宫门口馒头铺和紫光园小吃店的档口，自己羡慕得心痒痒，档口的优势在于顾客不用进店购买。据他观察，一些开有档口的餐饮店，在暂停堂食后，客流量反倒涨了。如果说疫情是一枚定时炸弹，档口就是实体餐饮店的防弹衣。下一步，他将为自己负责区域内有条件增装档口的门店申请开设档口。
将店盘活
5月24日傍晚，黄金时间段，大鸭梨大望路店的负责人前来石佛营店“取经”，看着摆满了九张桌子的热食，心生羡慕，“我的店外只摆了三张。”
晚市的种类最为丰富，高达45种。固定菜品是烤鸭、红烧大鲤鱼、小龙虾、开花馒头、麻圆、卤货等。小吃则会每日换着花样推出，酸菜饺子、鸡蛋烙饼、豆沙酥饼等轮着来。“不换点花样，天天来的老顾客容易吃腻。”刘勇认为，眼下最要紧的就是让店活着，而要想将店盘活就得改变思路。
门店的招牌——烤鸭，线上、线下的日均销售量通常是70多只，5月以来降至30只，有一半来自摆摊。刘勇每天安排一个师傅在鸭房烤鸭，另一个守在摊位片鸭。在食客眼里，现场片鸭和片好了装进盒子里再摆出来，是截然不同的感受。
5月24日傍晚，大鸭梨石佛营店迎来晚市高峰，厨师吴师傅在摊位片鸭。新京报记者 吴淋姝 摄
天气越来越热，为防热食变质，他吩咐厨房少量做，滚动出，并在热食盘底部加放一层盛满冰块的盘子。刘勇始终不愿冰柜出现在摊位上，“把食品装进冷柜，看着就觉得差点意思”。
但赛丽麦牛肉面烧烤十里堡店的厨师长张晓飞盼冷柜已盼了一周。门店自5月15日开始摆摊，前期经验不足，部分酱牛肉、牛肚等熟食自早10点从厨房推出来，还没等到晚上收摊，就酸了，只能倒掉。
“浪费太大。”张晓飞总结，油炸食品的保存时间稍长一些，肉类顶多摆一天，凉拌菜则顶多半天。除了食物保存空间的温度，他觉得，摆摊时间战线拉得太长，食物推出的量未控制好也是变质的诱因。
5月25日中午12点半，烈日当空。朝阳区石佛营东里，四个操着四川方言的眉州东坡川菜馆员工站在一小区侧门对面的林阴道沿上，面前的两个小推车里还剩五只乐山甜皮卤鸭。
负责剁鸭子的徐叔从早上7点开始，已经剁了25只鸭子了，搭档刘倩则负责打包和记账。
5个多小时前，他们一人推一小车，载着早餐和第一拨儿的10只甜皮卤鸭、卤鸡等热销品，从眉州东坡泛海店一路步行而来，用时10分钟。
豆浆、鸡蛋等早餐卖完了不再补货，其余热销品眼看快见底了，刘倩就赶紧联系门店的伙伴送货。临近正午，厨师师傅骑着电动自行车运来当天的第三拨儿甜皮卤鸭。
门店自5月15日起，在门脸和周边社区支起5个摊位。摆摊一天的流水约摸一万多元。
5月25日正午，朝阳区石佛营东里居民区，眉州东坡泛海店员工徐叔正在路边为顾客剁鸭。新京报记者 吴淋姝 摄
所有摊位中，数门店和徐叔现处的点位生意最红火。走街串巷、几经考察，徐叔发现该点位东西南北都是小区，斜对面就是一个室内菜市场，最近的核酸检测点距此不过100米。
早7点到8点半，10点半到11点半的黄金时间段，若恰到好处地出现在下楼买菜的、遛弯儿的、做核酸的居民视野中，晚市的压力将会缓解许多。
据眉州东坡泛海区域总经理杨义红介绍，5月2日公司高层在全市巡店，鼓励员工集思广益，思量如何在目前的形势下突围。
最终，推出乐山甜皮卤鸭的呼声最高。早在两年前，这道菜曾短暂出现在眉州东坡的主菜单上。但销量不佳，很快就被撤了下来。再次推出，研发团队在口味上做了改良，并在鸭皮上撒了更多的白芝麻。
一推出就火了。自5月5日以来，售价48元一只的甜皮卤鸭在北京每日能卖4000只左右，徐叔所在的泛海门店为这个数据贡献了约200只，其中超过150只得益于摆摊。乐山甜皮卤鸭成了眉州东坡的大救星。
人在店在
每逢晚市，大鸭梨石佛营店的摊位上，总有七八个人忙活着。但穿工服的通常只有三人。刘勇说，穿便装的员工是从宿舍赶来义务帮忙的，“在宿舍里呆着干吗呢，也无聊。”门店总共40多个员工，轮着上工，5月的上岗率仅达三分之一，“人上多了，也养不起。”
特殊时期，海底捞的员工可以自由选择离开、留守店内或暂到他处打零工，万丰桥店店长陈何晴积极引荐有意向的店员前去盒马鲜生等商超打工。
甘肃人杨梅来店已近三年，她决心留下摆摊，“工资的话发多少就拿多少，发个保底工资包吃包住我们也很开心，疫情下，在北京这种大城市，有个地方住，饭能按时吃，就很知足了。”
摆摊一天的流水从一万元降至一千元，门店房租加水电一个月就要三四十万元，杨梅听说海底捞关了一些门店，她害怕这个近十年老店“咔嚓”一下就被止损了，于她而言，当下最要紧的事情就是将万丰桥店保住，“毕竟我们这个店位置也好，时间也长，先把店保住了，等恢复堂食了，再慢慢想其他的。”
5月23日傍晚，海底捞万丰桥店停车场入口。摊位上摆满了果蔬、鸡蛋、火锅底料、方便食品等。新京报记者 吴淋姝 摄
眉州东坡泛海门店总共110个员工，如今每天到店的约70个，轮岗轮休，特殊时期，不再讲究“一个萝卜一个坑”的原则。暂停堂食以来，门店外卖营业额不降反升，日均大概2万元。
杨义红感到宽慰。入职眉州东坡18年，从传菜员、服务员做起，到领班、前厅经理、店经理，再到区域总经理，川妹子杨义红同形形色色的员工打过交道，她发现，近一段时间，员工比以往任何时候都好管理，“很少有人闹情绪，辞职的也少。一开始我都觉得奇怪。”
眉州东坡泛海店的流动摊位不方便撑搭遮阳伞，早7点准时出摊，卖到下午2点。下午4点推出晚市，再卖到晚上7点。对比过去在店里，工时更长。
击退暑气，全靠喝水，有些摊位离公厕较远，生意好的时候，员工只有憋住，并刻意少喝水。纵然条件艰苦，领班刘倩始终没有萌生过辞职的念头。人在店在，店在人在。“之前在疫情最严重的时候，老板、老板娘都没有抛下我们。” 眼下这个关头，更不能说走就走。
跨越不可能
0776食堂同海底捞万丰桥店隔着一个十字路口，餐厅店长田龙蓉最近总喜欢骑着共享单车到周边溜达，逛逛同行的摊位，学习取经。
进入5月，这家地处丰台区万丰路商圈的“网红”餐厅开始积极自我更新。2021年年初开业，不到半年，“就成了万丰路最靓的仔。”田龙蓉提到，为了保证菜品质量，餐厅老板始终不愿上线外卖服务。
然而，疫情还是打破了餐厅曾经的坚持。5月上旬，餐厅入驻外卖平台，推出芝士糯米鸡、西葫芦素馅蒸饺等堂食畅销菜。
与此同时，餐厅在门口支起摊位，售卖自制的包子、红烧狮子头、红烧带鱼等熟食。虽是外卖新店，0776食堂“上道”很快。“愿疫情早日结束，愿陌生的你平平安安。”这是近日点外卖的食客所收到的爱心小卡片上的手写文字。
一个顾客将卡片拍下来分享在了外卖平台上，点评道：小卡片大概是这段时间除了食物最能带给人安慰的东西，感谢老板的用心，我们都要平平安安地坚持到疫情结束。
5月23日下午6点多钟，后厨小徐闲得无聊，脱下厨师服，穿着黑色T恤和白色休闲裤，抱起吉他，站在餐桌与餐桌之间的空旷地带，弹唱起许巍的《蓝莲花》，“穿过幽暗的岁月，也曾感到彷徨。当你低头的瞬间，才发觉脚下的路……”
5月23日傍晚，丰台区万丰路商圈，0776食堂大厅，后厨小徐抱着吉他弹唱《蓝莲花》。新京报记者 吴淋姝 摄
“唱吧唱吧，平时上班哪有时间？”笑着说罢，田龙蓉低头看着手机，钻研起直播来，下一步，她打算在抖音上做直播，卖卤货。
偶尔觉得自己快撑不下去的时候，刘勇就会想起近期每日光顾的一位特殊顾客。家里不能做饭，每次来，他就点一份10元的炒土豆丝或麻婆豆腐，两个馒头。一天，他告诉刘勇，能不能让他暂时留下来，干啥都可以，也不用开工资，包吃就行。但刘勇也爱莫能助，“店里还有那么多员工要张口吃饭。”
从前，109Bar酒吧老板胡小伟总是盼着天黑得早一点，这样，酒吧的夜就能快一点降临。而现在，他渴望白日极力拉长，直至他卖完摊位上的最后一份主食。
摊位旁立着的黑板上是粉笔写下的价目表，版面的一半都给了凉皮、凉面和牛筋面，“天热了，好些人吃不下饭。凉皮卖得最好。”
凉拌汤汁的调配说到底还是度的掌控，和调酒有许多异曲同工之处。总而言之，手该抖的时候抖，不该抖的时候千万别抖。
店里原本有四个员工，5月初，胡小伟让他们都回家休息了，基本工资照发。闲到5月15日，胡小伟和爱人坐不住了，捡起十年前开面馆的老手艺，也当起了摆摊人，平均每天的流水约500元。
这让他怀念起25年前，在三里屯支起流动摊位卖水果的岁月。后来，他告别走街串巷的生活，拥有了属于自己的夜店、奶茶店、美甲店、面馆。
摆摊的流水显然无法和卖酒相提并论。但40岁的胡小伟已是三个孩子的父亲，“大的15岁，小的8岁。挣点生活费呗。”
三年前盘下的这家店，室内面积有100多平方米，月租两万多元。幸运的是，依照今年3月发布的新政策，胡小伟将被减免半年的租金。
吧台斜上方的电视，从早放到晚，但胡小伟几乎不看，只是开着当背景音，听个响。晚上8点，按时收摊，架子上没卖出去的凉拌主食和卤货，就成了他的晚餐，吃不完的就倒掉。就着下酒菜，倚在吧台独酌自己调制的酒，喝到微醺再枕着沙发入睡。这是他曾经憧憬过的神仙日子。
不过，他还是盼着疫情早日结束。他跟爱人说，这辈子都不愿意再吃凉皮了。
疫情之下，餐饮人的心愿始终一致。大鸭梨摊位后面的月季花是八年前开业时文敏亲手种下的，现在，有几朵晒得蔫儿了，有几朵开得正烈。她希望它们继续开下去，自己的店也跟着开下去。
丰台区万丰路美食商圈。鸽子窝店自5月初就开始在店面门口支起摊位，摆出烧鸡、红肠、大拉皮等食物。
在门店负责人吴总看来，摆摊的目的一来是想让员工动起来，有点事情做。二来是为周边不做饭的居民提供方便，稳住口碑。三来弥补亏损，“能卖多少算多少。”每天，他都会关注疫情的走势，盼着恢复堂食。
恰逢饭点，外卖员的电动自行车来了一辆又一辆。
“唉，之前多火啊，来取餐的时候，停车场里停满了车。”等候取餐的一名外卖员对身旁的另一名外卖员说。还没等到对方搭腔，又自说自话道，“只不过大家都一样，疫情好些，生意又红火了。”所有人都想念万丰路商圈闹哄哄的烟火气，仔细一闻，里面混有红油火锅、烤羊肉串、烤肉的香味。
又来了几单外卖。吴总啃着黄瓜，小跑进店内，摆在停车场的椅子上，放着一本看了一半的书，封皮上写着：《跨越不可能》。
新京报记者 吴淋姝