闭店、收缩、亏损……这些词汇刻画了疫情下的餐饮百态，大批的餐饮品牌不得不努力自救。近日，部分地区餐饮门店因疫情暂停线下营业，其中一家海底捞门店经理在为员工送餐时，想到了通过做简餐来维持门店“活力”，不仅解决了自身员工温饱问题，还服务到周边社区居民。其实，这只是疫情下餐饮行业自救的一个缩影。上线外卖、直播售卖电子券、做新零售，搏一把、扛下去、活下来成为新目标。探索的过程中既有新机遇也有新难题。不过，这场持久战中，无疑看到餐饮人在面对特殊情况时变得更加灵活，也更令行业萌发生机。
逆风自救
在疫情这场持久战中，大部分餐饮人一直一波又一波的自救，为了熬过这不安的日子。如今，餐饮企业在“动态清零”的政策下正在上演一番逆风“求生”记。
由于部分地区出现疫情，许多餐饮企业暂停了线下门店堂食。近日，海底捞一家门店卖起了盒饭引发热议。“因为疫情不是突发的，蔓延到我们这里是一个可预见的结果。”海底捞一门店经理说道。此举正是由于为员工送热餐时，该门店经理意识到社区居民也有用餐需求，于是在员工所覆盖社区内提供火锅菜简餐预订，还捎带做起了生活服务类的跑腿业务。据了解，简餐日销量约为150-200份。
从刚开始为了解决门店员工温饱问题，到辐射到周边社区居民，或许一份盒饭并不会给企业带来多大的收益，但为暂停关闭的门店带来一丝生机。卖盒饭或许只是火锅企业在突发情况下自救的一个缩影，但这种灵活性已经在行业中广泛应用。
Manner Coffee、东发道等原来没有外卖业务的品牌如今也纷纷上线外卖服务，通过线上渠道来填补空白。原来在餐厅门口看到最多的或许是餐厅菜单或者宣传海报，如今餐饮门店门口更为吸引眼球的则是企业自有品牌的零售产品。北京商报记者注意到，遇见小面、麻六记、云海肴在部分餐厅都设立了自己的预包装产品进行展示。而从市场端来看，疫情带动了预制菜行业的增长，而在试水探索的企业中不乏有大量的餐饮品牌。例如，西贝的贾国龙功夫菜、眉州东坡以及广州酒家等，其食品零售业务在不断加码。
自救中的喜忧参半
的确，持续两年多的疫情，使整个餐饮行业进行了大洗牌，关店、收缩、亏损等词汇成为疫情下很多餐饮人真实的写照。正如上述的举动，在这期间，餐饮人们正在根据自身情况寻找良方继续“扛”下去，但在探索的过程中有的成为了企业的新机遇，有的也发现了新难题。
北京商报记者注意到，疫情初期眉州东坡成立的“眉州菜站”小程序如今除了提供蔬菜等产品外，还上线了自有品牌的产品，拓展了新的销售场景和渠道。而眉州东坡董事长王刚曾在接受采访时表示，这本是为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，让眉州东坡发展了新的商机，通过搭建起的供应体系为消费者提供外卖以外的便民服务。
不过，并不是所有形式都适合一个行业或者一个品类。直播带货成为疫情期间餐企自救的重要抓手，一些餐饮企业在直播平台售卖电子预售券，以此形式拓展销售渠道。但北京商报记者了解到，该模式存在核销率周期长、退订率高等现象也给餐饮人们带来了一定焦虑。
一位餐饮行业从业者向北京商报记者坦言，直播带货可以一定程度上回收现金流，拉动堂食带动线下消费。同时，提高品牌知名度，开拓新的渠道。不过，对于餐饮企业而言，由于产品品类不同，毛利也不同，并不是所有餐饮企业都适合。同时，直播更多的还是做低折扣，长期以此形式对品牌溢价会有伤害。而对于预售电子券的餐饮企业而言，其核销率周期长、核销率低是目前面临的普遍现象。
产品是逆流而上的法宝
这场没有硝烟的战斗中已有退出者，为餐饮行业带来诸多思考。无论是“浅试一下”，还是中规中矩的发展，抑或是放手一搏的改变，都使得餐饮企业积累了宝贵经验，而层层改变也令餐饮业散发着生机。不过，在当下趋势之中，餐饮企业仍需牢牢抓紧产品二字，即便是面对逆流，也做好万全准备。
营销与产业战略专家李兴敏认为，疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑。疫情之下，许多餐饮企业开始加码堂食之外业务，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富。防控政策不断落实的同时，餐饮企业在经营中积累经验，能更加灵活地面对当下形势，例如利用抖音等社交平台销售产品等。对于大部分餐饮企业而言，应增加食品相关产品的开发与创新力度，减少布局无关产品。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳指出，消费者就餐曾出现小型化趋势，由于如今疫情防控要求，大规模聚餐明显减少，三两人甚至单人餐需求较大。因此，餐饮企业还需思考产品品质、菜品套餐、就餐环境等方面再做规划。同时，餐饮企业还需缩小外卖产品与堂食间的差距，加强外卖品质、口感与包装上等方面的研发。另外，保证门店空气流通也是消费者用餐时所考虑的问题。
“以目前在餐饮市场内较火的预制菜品类来看，其是目前许多企业消费增长的重点。不过，在探索中需要提升产品品质与口味等，还可在更多平台上推广其产品，从而寻找更大发展空间，而不是盲目发展。”赖阳进一步指出。
北京商报记者 郭缤璐 张天元