四川泡菜的做法步骤_四川泡菜的做法和配方

1、准备坛子泡泡菜最重要的是泡菜坛子，好的泡菜坛子至少有一面是没有釉彩的，这样才能让坛子自由呼吸，敲起来是金石之声，听泡菜坛发出呜呜的声响。

如果你想要你的坛子年复一年的养下去，就不要问我玻璃罐子行不行。选好满意外形的坛子后试水，点火投入坛内，加盖，好的泡菜坛坛沿水会被迅速吸进坛口，揭盖后还会回到坛沿。试过这些后，就把坛子洗干净（记住不要用什么洗洁精去洗，因为泡菜坛子最忌洗化用品、油、生水和空气），然后装满水放上两三天，这一步叫退火，这样处理后的坛子泡出来的菜是脆的。最后最好用开水烫一下消毒，至此泡菜坛子就准备好了。

2、准备各种蔬菜和调味品、矿泉水，起坛子。矿泉水：干净坛子加水至坛子五分之三左右的位置，不要用冷开水，因为冷开水是死水，也不要用自来水，因为自来水是生水。香料包：花椒(一小撮)、大料(3颗左右)、桂皮、香叶(5-8片)、香菜籽(一小撮)、小茴香(一小撮)等，用一个纱布包起来或者缝制一个小袋装起来。

食材不限

泡菜盐：每一斤水加2-3两盐。蔬菜：萝卜、芹菜、大蒜、蒜薹、鲜姜、洋葱、辣椒、豇豆等，洗净晾干水分，再次提醒，泡菜不能沾生水，否则坛子里会生白花花，然后就变质坏掉了。如果是水分重的蔬菜比如水萝卜等需要晾到菜有点蔫吧才行，不菜发囊不脆。高度白酒：一斤泡菜水加10ml左右的高度酒，起杀菌增香作用。所有材料准备就绪，就可以入坛了，水、盐、白酒、香料包、菜依次入坛，盖坛盖，坛沿加水密封，放阴凉处等乳酸菌生长。一般夏季5天左右可以出酸味，萝卜包菜芹菜一类易熟的菜可以吃了，冬季需10-15天左右。刚开始泡菜的香味和酸味还不太浓郁，反复几次以后味道会更好。这样你的一坛子泡菜就算养起来了，管理得当可以辈辈传。

小贴士：第一：坛沿不能干水，否则进空气，坛子里的东西会坏。第二：注意盖盖子和揭盖子的时候不要猛用力往上一拔，要慢慢螺旋着揭开和盖下去，如果用力过猛，容易把坛沿的水带到坛子里面。如果能买到带内盖的坛子最好。第三：香料包隔3-6个月更换一次，不然泡出来的东西只有酸味和咸味。第四：里面的红辣椒、姜、蒜、葱头等，可以用来做鱼香肉丝、烧菜等用，但是要记得用了及时补充，这些也是增香的。第五：每次要泡新的菜时，菜清洗干净，晾干水分，要是想泡水分大的白萝卜之类的菜，还得把萝卜切成大条或者大块，晾到萝卜蔫吧皱皱巴巴的样子才能泡，不然口感不脆。第六：可以用来泡的菜有：包菜、胡萝卜、心里美萝卜、芹菜、菜花等，夏天泡豇豆，炒肉沫豇豆。第七：每次放完菜记得加点盐和高度白酒，加盐是为了一直保持坛子里略咸才不坏，加高度酒是杀菌。第八：坛沿及坛子外面隔十天半个月洗一洗，一定保证坛沿有水密封，为了保持干净和水分散失慢，我都是在坛子上罩一个塑料袋子。第九：坛子里放一双干净筷子，最好专用，防止用别的筷子夹菜有油污染了坛子。四川泡菜有四怕：油、洗化用品、生水和空气。第十：如果你嫌自己新起坛子麻烦，可以从有坛子的人家要点老汤做引子，这样出味道快。第十一：泡菜坛子久了底儿难免有杂质，可以全部倒出来沉淀一下，清理一下，再把老汤和一些老萝卜、泡姜之类的放回去。

3、洗澡泡菜：泡菜坛子养的时间久了，老汤咸酸，如果直接泡快熟蔬菜的话，泡出酸且不那么脆。这时候就可以用到很多朋友心心念念的玻璃罐子了。另起一个玻璃罐子，洗干净，控干水，洗好晾干你想吃的时蔬，从老坛里舀出200ml左右（多少根据你的玻璃罐子大小决定）老汤，另加盐、冰糖（可以杀菌增鲜）高度白酒、矿泉水等单独泡制一罐子洗澡泡菜，这种泡法一般2天左右即可食用，而且泡出来的菜咸酸适度、爽脆。