1、陈醋是由高粱酿造的，其色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。陈醋最酸，在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，也可以凉拌和蘸食吃。代表菜有老醋花生米、老醋海蜇头、糖醋鱼、醋烧鲤鱼等。以山西陈醋最著名。
2、香醋以优质糯米为原料，色泽红褐，酸而不涩，香而微甜。它有独特的香味，高温加热，其香气会减退，所以香醋以凉拌和蘸汁为主，可起到提鲜、加香、去腥、抑菌的作用。以镇江香醋最为出名。
3、米醋：是用大米酿造的，其酸味纯正，凉热菜都适用，几乎一般的传统菜肴都会可以它。代表菜肴有醋熘白菜、酸辣汤等
4、白醋：主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等，其无色透明，酸度一般在3—5%,可炒热菜也可拌凉菜。主要用于不能上色的菜调味。代表菜醋溜土豆丝。
5、醋精：又称人工合成醋，用可食用的冰醋酸稀释而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易浑浊,其酸味很大，一般酸味强烈呛人，但没什么香味。价格低廉，味道寡淡，家庭做菜尽量少用。
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